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A Myleus usa biotecnologia para garantir alimentos seguros na mesa do consumidor

- 27 de setembro de 2017
Mariana Bertelli, da Myleus: exames laboratoriais e suporte para uma gestão preventiva de food safety
Mariana Bertelli, da Myleus: exames laboratoriais e suporte para uma gestão preventiva de food safety

 

Quando se trata da indústria alimentícia, cada vez mais se impõe a velha máxima que diz que é melhor prevenir do que remediar. A segurança dos alimentos, afinal, é um dos maiores desafios dos dias de hoje, essencial para a manutenção da saúde dos consumidores e do bom nome da marca. Foi com essa percepção que, em 2010, foi fundada a Myleus, empresa de biotecnologia formada na Universidade Federal de Minas Gerais, com foco em garantir a confiabilidade de alimentos, tanto no que se refere à segurança quanto à autenticidade.

Os programas da Myleus distinguem-se pela aposta em identificar e sanar os problemas antes que o produto chegue à mesa do consumidor. A biotecnologia se une à tecnologia da informação para criar soluções, por meio de três tipos de análises: microbiológicas, que identificam a presença de microorganismos nos alimentos, apontando problemas em procedimentos de higiene durante a produção, processamento, armazenamento e distribuição; físico-químicas, que identificam se há componentes estranhos ao alimento e medem as quantidades de cada elemento de sua composição; e de DNA, que evitam fraudes e contaminação cruzada, a partir de uma identificação genética que impede que se venda queijo de vaca como se fosse de cabra, por exemplo. Além disso, a empresa produz relatórios de análises de resultados, auxiliando na tomada de decisão a partir dos resultados dos laudos.

“Algumas redes de alimentação já realizam algumas análises de laboratório nos produtos que são vendidos nas suas operações. Muitas vezes, no entanto, esse controle é realizado em função de uma denúncia, de uma fiscalização ou de um problema que o consumidor declare ter tido. É uma ação focada numa correção, buscando um problema já ocorrido. E não raramente essas ações geram uma informação que não é gerenciada de uma forma simples por essa rede de alimentação. Então, isso acaba não permitindo uma gestão robusta de como anda a segurança dos alimentos em toda a rede. O que a gente propõe é mudar esse paradigma de uma ação corretiva para uma ação preventiva. E focada na gestão da informação”, diz Mariana Bertelli, diretora de Novos Negócios da Myleus.

Na prática, isso significa realizar um monitoramento constante de produção, processamento, armazenamento e distribuição dos alimentos. Medidas para identificar vulnerabilidades e diminuir riscos são uma demanda cada vez maior das empresas, que conhecem exemplos de redes que tiveram enormes prejuízos por conta de multas, perda de clientes e má publicidade causadas por falta de segurança alimentar – algumas chegando até mesmo a fechar.

No Brasil, casos de contaminação de leite achocolatado com bactéria beta hemolítica, em 2014, são responsáveis por prejuízos na saúde de consumidores e nas ações das marcas. Situações que poderiam ser evitadas com um maior controle em testes de laboratório. Afinal, embora a legislação brasileira seja rígida, as auditorias tradicionais obrigatórias podem não identificar brechas no cumprimento das normas pelas indústrias.

“Muitas vezes, as coisas funcionam bem no momento da auditoria, porque as pessoas executam tudo corretamente enquanto o auditor está lá. Mas num país do tamanho do Brasil, com diferentes culturas, diferentes concepções de higiene, é um desafio muito grande garantir que as pessoas executem as ações de forma uniforme em todas as operações das redes. A gente trabalha com a ideia de que a análise de laboratório é uma prova muito robusta de se as pessoas estão ou não executando a ação”, diz Mariana.

Ela dá o exemplo de uma possível contaminação num temaki, que um sushiman tem que pegar com as mãos: “Por meio de uma análise de laboratório, a gente verifica se esse sushiman realmente está higienizando as mãos corretamente nos momentos em que não há um auditor presente”.

Um caso exemplar é o da rede de fast food americana Chipotle Mexican Grill, que passou mais de 20 anos, a partir de 1993, construindo sua história a partir de comida mexicana feita com ingredientes frescos e sem conservantes. “Comida com integridade”, diz seu slogan. Até que, em 2015, houve casos de salmonela nos tomates das lojas de Minnesota, dezenas de casos de contaminação com a bactéria Escherichia coli (E. coli) em Washington e Oregon e mais de cem estudantes do Boston College contraíram norovírus, entre outros incidentes que fizeram a rede reinventar seus processos de higiene e causaram prejuízos que repercutem até hoje.

“O caso Chipotle trouxe muito claramente para as demais redes de alimentação a relevância de se cuidar do quesito da segurança dos alimentos. E depois de 2015 eles tiveram outros problemas, o que trouxe ainda mais relevância à questão, porque mostra uma rede que já teve um problema repetindo certas fragilidades, certas vulnerabilidades. O que eu entendo é que as redes passaram a ver com outros olhos esses desafios, porque aquilo realmente influenciou nos resultados até hoje para o Chipotle, que tem tido desempenhos seguidamente ruins. Isso realmente trouxe à luz essa questão”, acredita Mariana.

Cada caso de contaminação do Chipotle é um exemplo do que poderia ser evitado. O da salmonela nos tomates de Minnesota pode acontecer com qualquer hortaliça, se os cuidados de higiene não forem tomados. Isso ganha relevância nesse momento de aumento da demanda do consumidor por alimentos mais saudáveis, orgânicos, com menos conservantes. “Então se a rede está usando um fornecedor local para comprar hortaliças, é importante que ela faça análises para verificar se aquele produto está devidamente sanitizado, ou se os controles daquele fornecedor estão funcionando bem para garantir a segurança dos alimentos”, explica Mariana.

Já o norovírus e o E. Coli podem ser transmitidos de várias formas, inclusive pela manipulação de alimentos com mãos contaminadas.

“A questão do manipulador de alimentos é, sem dúvida, o maior ponto de vulnerabilidade, especialmente em função de questões culturais e educacionais. Se a pessoa não enxerga relevância em lavar as mãos, se aquilo não está internalizado no comportamento dela, ela tende a não executar aquela ação de forma natural. Então, existem redes que, por exemplo, colocam alarmes, para os funcionários saibam quando têm que higienizar as mãos, colocar álcool gel. Isso é uma ação para prevenir esse tipo de problema. E não quer dizer que quem está usando luva não vai reproduzir o problema, porque a luva também pode ser contaminada.”

Segundo Mariana, a Myleus entende que seu papel é não apenas identificar os riscos através de exames laboratoriais, mas também auxiliar o gestor da rede alimentícia a agir sobre os problemas. E a diretora acrescenta: convencer uma rede de alimentos sobre a importância de um trabalho preventivo é um enorme desafio. “Ainda é difícil. Mas também vejo uma mudança ocorrendo neste momento dentro dessas corporações”, diz, otimista.

A procura tem aumentado, tanto de empresas quanto de órgãos de defesa do consumidor e autoridades sanitárias. A boa notícia é que a tecnologia para acompanhar essa mudança já existe, como prova o laboratório da Myleus.

 

Esta matéria pode ser encontrada no Foodbiz, um portal de notícias do setor de foodservice ligadas a inovação, negócios, sustentabilidade e saudabilidade.

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