Você talvez já tenha consumido e nem sabe: o que são os alimentos upcycled, que combinam inovação e sustentabilidade

Você sabia que o bagaço de malte, que geralmente vai para o lixo após a fabricação da cerveja, é rico em fibras e proteínas e pode virar desde alimento vegano até filamentos para impressora 3D? 

A fruta do café, que normalmente é descartada, pode virar ingrediente para uma bebida energética gelada. E a borra do café do café passado, prensado ou expresso, além de ser usada como adubo para as plantas e como um esfoliante caseiro natural para a pele, pode ser transformada em um óleo capaz de substituir o de palma – ingrediente usado em cerca de metade dos produtos processados e de alto impacto negativo socioambiental. 

Esses são exemplos de alimentos upcycled – produtos feitos a partir de ingredientes que até então não costumavam ser destinados ao consumo humano, eram tratados como resíduos se não servissem para alimentar animais ou fazer compostagem para o solo. 

Os produtos upcycled costumam exigir o mesmo cuidado de uma matéria-prima tradicional: armazenagem, processamento, logística e distribuição, além de cada vez mais, uma cadeia de suprimentos rastreada e verificada. Mas eles têm a vantagem da alta inovação, de evitar o desperdício, reduzir a pegada socioambiental, e ainda gerar valor financeiro extra, seja evitando custo com o tratamento de resíduos e efluentes, seja originando um produto muitas vezes ainda mais valioso que o original – pense no whey protein feito a partir do soro que sobra da produção de leite e queijo.

A cientista de alimentos, gastrônoma e mestre em inovação Natasha Pádua, 37, fundou a Upcycling Solutions, junto com seu marido, Bruno Monteiro, 43, engenheiro civil, especialista em gestão de projetos e mestre em ESG e sustentabilidade corporativa. O trabalho deles com as empresas envolve uma leitura cuidadosa de tendências, geralmente entregando um leque amplo de soluções para as empresas decidirem de acordo com os volumes que querem trabalhar, e qual o foco que querem dar – varejo, serviço de alimentação, outras indústrias, inovação com ou sem patente.   

“Além da parte técnica, tem a compreensão das pessoas, entender como é a cultura da empresa funciona. Não adianta oferecer para uma empresa muito conservadora, ainda num nível muito básico, uma inovação super ousada, porque lá na frente ela pode não conseguir absorver”, explica Natasha, sobre o período de adaptação da indústria e do mercado para receber este conceito novo de produção. 

De São Paulo, onde nasceu e vive hoje com a família, ela deu a seguinte entrevista ao Draft: 

Qual sua trajetória até fundar a Upcycling Solutions? 
Eu me formei em Ciências dos Alimentos, na USP, em Piracicaba, e em Gastronomia, no Senac, em Águas de São Pedro. Comecei no clássico para quem é da área: trabalhando em Pesquisa e Desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos, na Unilever. 

Depois fui trabalhar em supermercado, no Makro Atacadista. Passei por todos os setores da loja, aprendi sobre o mundo do varejo e assumi uma posição nas operações e vendas de restaurante.

Eu sempre puxava as coisas para a inovação. Era uma área muito pouco desbravada no Brasil, não tinha curso, e aí acabei saindo da empresa para fazer um mestrado fora, fui estudar Gestão Global da Inovação

A ideia foi ir para um curso onde ninguém era de alimentos, eu queria mesmo ter essa convivência com pessoas de outras áreas. A turma em conjunto fez o mestrado na França, nos Estados Unidos e na China. 

Quando eu terminei, já tinha conhecido o meu marido — na época, namorado —, ele é de Portugal, engenheiro civil, estava empregado no país dele. Não fazia muito sentido se mudar para o Brasil naquele momento, então ficamos quase cinco anos em Portugal. 

E eu fui trabalhar numa empresa de pesquisa de tendências para alimentos e bebidas, na área técnica, fazendo relatórios e análises; e depois, com clientes, ouvia os problemas deles, entrava nos projetos de inovação, entendia o que eles estavam pesquisando, o que precisavam saber, como falar com os clientes deles. 

A empresa fica na Holanda, eu trabalhava remoto; quando saí, já morando no Brasil, a gente abriu uma consultoria de inovação. Mas não dava movimento, é uma área já muito saturada.

Como foi que você e seu marido decidiram se tornar sócios?
A gente já tinha planos de vir. Já tínhamos tirado a documentação dele, RNE [Registro Nacional de Estrangeiros] e CREA [Conselho regional de Engenharia e Agronomia]. Mas nos mudamos do dia para a noite. 

Minha mãe adoeceu. Eu vim a passeio, ficar 15 dias, e fiquei seis meses. Porque ela teve um tumor super agressivo, do diagnóstico até a cirurgia, foi uma semana. Mais uma semana, ela operou pela segunda vez. Mais três semanas, já estava fazendo rádio e quimio 

Dali [em diante], a vida virou completamente, eu continuei trabalhando e ele veio sem emprego. A gente ficou dois anos com a minha mãe e ela faleceu na primeira semana do lockdown, e não foi de Covid, mas nesse período que a gente já não conseguia mais sair do Brasil. Não podia voltar para Portugal 

Nesses dois anos, tudo mudou. Eu engravidei, tive nosso filho, saí da empresa, abri uma empresa. Então, a gente começou a construir uma consultoria de inovação nesse contexto, mas nessa altura, já era uma com vários players, difícil de se destacar.

Upcycling é uma área que eu já gostava muito, um termo [então] recém-cunhado. A área de gestão de resíduos já existia e eu acho incrível, o ápice da inovação: valorizar o que até então eram resíduos. Caramba! Eles jogavam aquilo fora e de repente o transformaram num ingrediente. Um negócio completamente novo. Fizeram um novo produto 

Eu tenho um blog, escrevo desde 2015 sobre inovação em alimentos. E aí a gente começou a perceber que tinha uma demanda reprimida pelo upcycling. Comecei a incomodar meu sócio e marido: “vamos tentar?” E ele é muito metódico, dizia: “A gente tem que focar na consultoria. E vai dar certo isso?”. Eu dizia: “Faz o site. Vamos tentar. Se não der, tudo bem.” 

E aí, teve uma feira importante de ingredientes, onde a gente também é expositor, são super parceiros nossos. Fomos como visitantes e encontramos as meninas do BHB, Building Healthier Brands, outra feira do setor. Elas perguntaram: “O que você está fazendo?”. E aí, a gente só soltou o nome: Upcycling Solutions. 

Tudo que eu tinha era um nome e um sonho. E elas: “Upcycling é um negócio muito legal, está acontecendo lá fora. A gente nem sabia que tinha alguém que poderia falar sobre isso aqui. Queremos uma palestra sua na BHB.” Aí, tivemos três semanas para correr atrás de tudo: cartão de visita, site, e blog da Upcycling Solutions, com uns 30 artigos porque eu já escrevia sobre upcycling

E esse foi o nosso lançamento para o mercado, em agosto de 2022, ao lado de palestrantes de empresas que a gente admira, como o Sistema B, eureciclo, Organis, Sociedade Brasileira Vegetariana, uns nomes muito de peso. E aí pivotamos nossa consultoria, fechamos o outro site, fizemos a mudança de nome fantasia, que antes chamava Proinnova. 

Desde o momento que lançamos o nome, em menos de dois meses estávamos com nosso primeiro projeto, e já foi grande.

Quem foi o primeiro cliente da Upcycling Solutions? E quais outros projetos você destacaria?
Foi para uma cooperativa do Paraná, com talos de cogumelo, talos de brócolis, cogumelos quebrados e fora do padrão, e com o composto onde se cultiva o cogumelo. 

Fizemos um relatório, o de cogumelo saiu com mais de 50 soluções. A gente queria algo muito mais arrojado, mas eles acabaram optando pelo mais simples: desidratação e base para ingrediente, para outras indústrias finalizarem, como a de aromas e a de suplementos. 

A gente pensou que ia ser procurado por empresas que têm resíduos, e de repente, começou a receber ligação do outro lado, de empresas procurando por um ingrediente upcycled, porque ele é inovador, é sustentável, ou porque pode ser que ele saia mais barato

E aí, vimos que, mais do que consultoria, tínhamos que fazer conexões — o que o mercado chama de scouting de ingredientes. Passamos também a contatar empresas que são processadoras e queriam processar ingredientes upcycled no seu maquinário. 

Atendemos essas três pontas: quem quer o resíduo, quem tem o resíduo e quem quer o ingrediente pronto. 

Um ingrediente upcycled é mais barato? E um produto upcycled também? Como se define o preço de um upcycling no mercado atualmente?
É muito pelo feeling ainda. Existe uma comunidade de contadores na Holanda que inclusive discute esse assunto: como precificar corretamente o upcycling. 

Para as empresas que buscam alguém que compre seu resíduo explicamos que elas precisam começar a tratá-lo como uma matéria-prima: armazenar e acondicionar corretamente, não contaminar, não pode passar no chão, não pode misturar com outros, precisa de uma logística apropriada 

E geralmente ele vale pouco. Quem processa [o resíduo] é que ganha. A própria associação que cunhou o termo [upcyling] nos Estados Unidos fala isso. 

Por exemplo, o bagaço de malte da produção de cerveja, que é rico em fibra e proteína, está super difícil de conseguir como ingrediente porque ele tem que ser processado logo, dentro da cervejaria ou em uma fábrica do lado ou muito perto da cervejaria, para não estragar. 

É a mesma questão da borra e da cereja do café, do mel do cacau – ele estraga muito rápido por isso é comercializado congelado, o que deixa a logística muito mais cara

Empresas como a Mercado Diferente — que tem produtos fora de padrão que seriam descartados porque são rejeitados pelo varejo — e a Food to Save — que vende produtos que, por exemplo, a padaria não vendeu, não está estragado, mas e ela não vai conseguir vender no dia seguinte porque o pão fica amanhecido —, esses [casos] são o que a gente chama de rescued, resgate, é diferente do upcycled, o que é ótimo, precisa ser feito também. 

O upcycled implica necessariamente em fazer o processamento, e pode acabar custando mais caro porque esse novo ingrediente ainda não tem a cadeia estabelecida como o produto principal tem. 

A vantagem em termos de custo é que se começa num custo zero, porque já se gastou para produzir, por exemplo, a cenoura e aí se pode aproveitar a rama para fazer pesto. Mas a partir daí tudo tem custo tal qual o alimento: processamento, embalagem, armazenamento, transporte, marketing, a margem [de lucro] do varejo

Então, se consegue reduzir um custo, mas muitas vezes esse custo acaba sendo engolido pelo aumento dos outros custos de estabelecer a cadeia, de criar oferta e demanda. 

Por exemplo, a [precificação] do whey protein é muito pelo que o mercado sente que dá pra cobrar. Eu gostaria que, em algum momento, os alimentos upcycled fossem variados, que a gente conseguisse pelo menos o mesmo preço e que o consumidor conseguisse tomar essa decisão, mas por outros aspectos, de sustentabilidade, funcionalidade. 

Nesse momento ainda está assim: cada um [cobra o que] acha que dá para cobrar, o que está longe de ser o ideal. E não é só no Brasil, no resto do mundo está nessa mesma pegada.

Além do whey protein — feito de soro de leite e de preço final bem mais caro que o leite —, você pode citar outros produtos que as pessoas talvez não saibam que são upcycled?
O whey protein é um caso super de sucesso do upcycling. Quando se faz 1kg de queijo se gera, em média, 9 litros de soro. E precisa usar esses 9 litros para alguma coisa, não pode se descartar no rio porque acidifica o meio e mata os peixes e toda a vida que tem ali. Então, [a fabricante] já ia ter que pagar para o tratamento desse resíduo, mas dá para transformar em whey e também ricota.

Quanto mais uma indústria que gera muitas emissões de carbono conseguir utilizar daquilo que o alimento gera, melhor, menos desperdício e resíduo 

Cenoura baby não são cenourinhas pequenininhas, são cenouras normais que quebram e o varejo rejeita e aí alguém nos Estados Unidos teve a ideia: e se eu cortasse no formato de uma cenourinha e fizesse um snack? É uma máquina que corta daquele jeito, e que também vai gerar um residual, que se pode fazer suco de cenoura, e aí o bagaço também pode gerar fibra de cenoura, que também é um ingrediente. 

Na verdade, se pode aproveitar tudo. Inclusive a rama da cenoura, que já nem chega mais no mercado, mas é comestível. Nem todo resíduo que nasce em alimentos é comestível. Mas todos eles podem ter aproveitamento. 

Nessa pirâmide de destinação de resíduos, a gente prioriza alimentar pessoas, e se por alguma razão não puder, usa para alimentar os animais. E se não puder, vai para um uso industrial, combustível. E só então vai a compostagem, se não tiver aproveitamento nesses usos anteriores 

Por exemplo, a indústria usa muito óleo da castanha do Pará, principalmente a de cosméticos, sobra o bagaço, que tecnicamente é chamado de torta. Toda a proteína e a fibra da castanha estão ali, e ainda tem sabor e tem selênio. E aí se faz o quê? Alimenta o gado. Quanto custa um quilo de castanha? É caríssimo.

Tem a Mahta, uma empresa que faz a bebida de castanha upcycled. E eles foram fazer um trabalho social na Amazônia, e pagam mais do que os produtores pagam quando usam como ração. Como eles conseguem entrar no jogo? Pagam mais porque vão conseguir vender melhor, inclusive, fazer um produto natural.

Existe empresa doando resíduo que depois vira produto?
Ela só doa quando ela costuma pagar para descartar, aí doar fica melhor quando a empresa teria de pagar para fazer, por exemplo, o tratamento de efluente. A gente hoje trabalha com algumas empresas de resíduos, porque elas também perceberam que dá pra elas ganharem com isso. Fica mais barato para elas investirem no upcycling do que elas fazerem o descarte. 

Um caso recente nem é de alimentos, é de embalagens; não tenho certeza se foi doação, mas conto porque é uma ótima ideia. 

A Natura está transformando as cápsulas de café da Nespresso em embalagem de creme para as mãos. Eles precisavam de um metal com uma liga flexível e perceberam que as cápsulas tinham a mesma composição da qual eles precisavam

E aí foi muito bom negócio para o lado gerador, que é a Nestlé [dona da Nespresso], porque a reciclagem das cápsulas de café é uma encrenca, ainda mais porque tem a própria borra do café — que por acaso também poderia virar ingrediente e tem nutriente. 

Outro exemplo, a startup escocesa Revive Eco extrai óleos da borra de café de cafeterias e restaurantes locais como alternativa ao óleo de palma… Tem casos no setor têxtil também, uma empresa que faz tecido com a coroa de abacaxi, que não é comestível. Na Índia, fazem absorventes com fibra de bananeira. E a folha da bananeira gera uma embalagem para hortifruti que é ótima, e é a coisa mais linda. 

Tem muitos resíduos que nascem em alimentos e não são comestíveis, mas podem ter outros usos muito bacanas também em cosméticos, construção civil, indústria papeleira. As diferentes indústrias ainda conversam muito pouco, estamos nos esforçando para que isso aconteça mais.

As empresas costumam comunicar que se trata de um produto upcycled? E os consumidores, o que acham disso?
Este é um dos desafios: falta as empresas que já estão no upcycling começarem a comunicar porque muitas vezes o consumidor não sabe que aquele produto é upcycled, e falta o próprio consumidor começar a saber o que é. 

Uma pesquisa feita nos Estados Unidos diz que 40% dos consumidores sabem o que é upcycling em alimentos. Se fizesse aqui no Brasil certamente o número seria bem mais baixo. Nessa mesma pesquisa americana, a partir do momento em que se explica para os consumidores o que é upcycling, 80% gostaria de comprá-los. 

Tem uma outra pesquisa — essa foi feita, no caso, para moda — que diz que sustentabilidade não é o driver: o consumidor gosta desse atributo, mas não é o suficiente para mover a decisão de compra, e menos ainda se tiver que pagar mais caro. O que realmente faz ele consumir um produto upcycled é a inovação, a funcionalidade, a aceitação

Por exemplo, é mais fácil falar pro consumidor: essa bebida Origem é feita da fruta do café, que seria um resíduo da produção do grão de café, mas foi transformada em energético. O consumidor pensa: “eu consumo café, eu gosto de café, logo, eu posso até nunca ter consumido a fruta do café, mas se eu gosto de café devo gostar da fruta; ou pelo menos vou querer experimentar, será que tem gosto de café?” 

Outro exemplo, a indústria fica insistindo na proteína da ervilha, que é muito pesada. Por que a gente não consome a proteína do feijão bandinha, aquele quebrado? O Brasil é um grande produtor de feijão e poderia aproveitar esse subproduto não só para ração animal. 

Vocês também criaram uma certificação. Por qual motivo? E como funciona?
Uma das primeiras coisas que a gente fez enquanto empresa foi se associar à associação dos Estados Unidos [Upcycled Food Association]. Nós éramos os únicos brasileiros associados lá e fizemos a reunião com eles, dizendo que queríamos trazer a certificação deles pro Brasil, e eles falaram que não, que a prioridade deles é entrar na Europa. 

Então criamos a Certificação Upcycling, feita pela Associação Brasileira de Rastreabilidade de Alimentos. A maior parte do custo é de auditoria e vai direto para essa entidade, e depois eles nos pagam o licenciamento, tudo muito discriminado e transparente. 

A certificação é uma forma de disseminar mais o produto upcycled para que seja mais conhecido e utilizado pelas empresas e consumidores. Porque se o consumidor não sabe e descobre, ele pode se sentir traído, enganado, acha que a empresa pode estar fazendo alguma coisa errada — quando na verdade é o contrário 

A indústria comunica muito pouco, comunica mal, é muito reativa e pouco proativa, e isso abre espaço para todo tipo de fake news, e não precisa ser fantasiosa, as pessoas acreditam em muita bobagem. 

Um bom exemplo de comunicação é da Nude. Eles contam a história: “Esse cereal de aveia era da nossa produção de bebida. Mas não pense que porque a gente até então descartava que isso era ruim. Pelo contrário, a gente estava jogando o mais valioso da aveia fora. E não estava certo. Aqui a gente tem fibra, qualidade nutricional e sabor. Não era justo a gente jogar isso fora, não estava honrando com aquilo que o alimento te dá”.