A DeBetti aposta em conhecimento e na preparação para inovar no tradicional mercado de açougues

A fala pensada, explicativa, minuciosa e cativante de Rogério Betti, 37 anos, traz uma mistura de impressões: é um sonhador, um visionário, um cara sério, um empreendedor nato ou um nerd? Aos fatos: Rogério é o açougueiro fundador do DeBetti, selo de carnes preparadas pelo método dry aged – processo de maturação a seco, realizado em baixas condições de temperatura e umidade, que dá uma textura amanteigada com sabores acentuados. Mas ele não é daqueles açougueiros que ficam atrás do balcão fatiando peças cirurgicamente no peso que o cliente pede.

Rogério é o primeiro especialista em carnes dry aged no Brasil, tem um faro de empreendedor e um conhecimento de mercado apurado. É um amador, no sentido literal de quem ama o que faz, faz com gosto. Isso permite que misture conceitos atuais de gestão de startups, metodologias ágeis e mercados de nicho com outros mais tradicionais de maturação, conservação e preparação do seu produto. “O dry aged é um processo super antigo, ancestral até, de manutenção da carne. Nos países temperados, se colocava a carne no frio, zero grau, dois graus positivos e ela se mantinha por mais tempo, para fazer caminhadas e viagens longas”, conta.

A peça acima passou por um processo de maturação de 60 dias. O resultado é um interior macio e amanteigado.

E relembra como acabou se envolvendo com o método de envelhecimento a seco da carne: “O DeBetti é um negócio pessoal, muito particular. Comecei em casa, para comer uma carne diferente com os amigos que aqui no Brasil não tinha. Fui experimentando, testando para atingir uma boa qualidade, de acordo com o que eu tinha pesquisado”.

Há dois anos, Rogério aguçou seu interesse pelos steaks dry aged por causa de uma reportagem, que o levou a aprofundar-se no tema. Começou, então, a produção caseira para servir aos amigos e levou oito meses lapidando suas criações. Fez também incursões em Nova York, onde o dry aged foi remodelado para atender um público de nicho, de alto padrão de consumo, nos anos 1950. Nessas andanças, conseguiu a proeza de entrar na câmara de maturação do Peter Luger, uma das mais lendárias steakhouses novaiorquinas, e fala da técnica:

“A comparação é com um queijo gorgonzola, um roquefort ou um presunto de parma, que têm um interior amolecido e amanteigado”

Nesta fase ele criou uma conta no Instagram, suas peças ficaram conhecidas por amigos dos amigos e o interesse cresceu em proporção geométrica. As peças tratadas com o método custam, em média 129 reais o quilo. A produção de DeBetti é caseira – literalmente, já que Rogério ainda faz o tratamento das peças nas geladeiras de sua casa – e tem uma fila de espera média de quatro meses de entrega.

Isso se explica por três fatores: primeiro, a citada produção caseira. Segundo, a maturação da carne, que demora, em média, de 30 a 40 dias – “Nas primeiras duas semanas, a carne perde umidade e concentra o sabor, depois é só as enzimas que trabalham, quebrando as fibras e deixando a carne macia, com uma textura bem amanteigada”, conta. O terceiro ponto é o atendimento: Rogério recebe os pedidos por e-mail e, depois que o processo todo foi finalizado, combina a retirada em seu escritório, na Vila Madalena, em São Paulo, que é sempre regada a uma conversa didática sobre a preparação da carne.

SE VOCÊ TEM PRODUTO DE NICHO, ASSUMA

Com o modelo de negócios testado e validado, Rogério encontrou o ponto de estabilidade de seus produtos ao assumir que suas carnes – cortes de T-bones e Porterhouses, Ribeyes, Prime Ribs, New York Strips – são uma iguaria para momentos especiais. Agora, ele está se preparando para dar próximos passos com consistência. Em agosto, promoveu a primeira Churrascada, em parceria com a agência Haute e com o chef churrasqueiro Gustavo Bottino, do BOS BBQ.

Rogério a postos para mais uma Churrascada: a próxima acontece este sábado, dia 28, em São Paulo.

O evento reuniu 15 chefs especialistas em carne em um grande churrasco na Maria Fumaça, na Mooca, em São Paulo. A ideia é promover um churrasco como se faz em casa: as pessoas pegam cerveja na geladeira e encostam na grelha para pedir seu pedaço de carne favorito. A diferença é o nível dos churrasqueiros, além de Rogério, Carlos Bertolazzi (apresentador do Hell’s Kitchen e chef do Zena Caffè), Diego Belda (chef do Goya), Richard Turner (inglês especialista em tomahawk steak, um bife ancho com osso).

Para Rogério, a estratégia de criar eventos nos quais utiliza e dissemina suas peças de carne, é promissora. No começo de novembro, nos dias 6 a 8, ele promoveu o DeBetti Weekend no Eataly, em que ministrou um curso de dry aged e vendeu cerca de 500 kg de hambúrgueres e steaks. A segunda edição da Churrascada acontece amanhã: dia 28 de novembro, em São Paulo, e já tem 20 chefs já escalados, entre eles Julio Raw, do Z Deli, Priscila Oliveria, do Pobre Juan, o americano John Tesar e o trio de Masterchefs Rodrigo Serra, Raul Lemos e Marcos Baldassari. O próximo passo é abrir uma loja, um plano que ele está adiando, mas deve concretizar no primeiro semestre de 2016. Ele conta:

“Depois de dois anos, já conceituei meu modelo de negócios: quero trabalhar uma marca de carnes, não quero ficar concentrado em um ponto de venda”

O mais interessante é a calma com que Rogério trata seu novo negócio. Em vez de ir atrás de investidores – ele diz que já recebeu propostas de alguns interessados –, escalar o negócio, vender, distribuir e crescer, ele prefere seguir um caminho de maturação lenta, gradual e consistente. “Pela primeira vez, como empreendedor, eu estou postergando uma startup”, diz.

UM BERÇO CARNÍVORO

As carnes estão na família de Rogério desde antes dele nascer. Seu bisavô, Gino, veio da Itália e montou uma casa de carnes na Mooca com a mulher e os filhos. O negócio se expandiu para o centro da cidade e para a Bela Vista, e a família Betti começou a se envolver como um todo. Já nos anos 1970, o tio de Rogério, Renato Betti, seguiu a receita familiar com melhorias e atualizações e fundou o Carnes Flórida, uma rede de açougues bem conhecida na cidade, até os anos 1990, por suas carnes de qualidade.

Herança familiar: o bisavô de Rogério montou uma casa de carnes na zona leste paulistana. Depois, seus tios e pai tiveram açougues também.

Os tios e o pai de Rogério tiveram lojas. Ampliaram a operação, com fazenda, frigorífico e graxaria (uma espécie de reciclagem de restos de animais para outras indústrias). No auge, o Carnes Flórida teve 38 lojas espalhadas pela cidade. “Naquela época esse negócio fazia sentido, mesmo com os novos planos de economia e inflação”, diz Rogério. “Eu era moleque, saia da escola – até o primeiro ano da faculdade – e ia trabalhar no balcão, cortava carne, desossava, fazia marketing, promoções. Às vezes tinha que tomar banho para não chegar na faculdade fedendo a carne.”

Mas, conforme os anos iam passando, o Brasil ia mudando sua economia e, também, a maneira de comprar carne. O supermercados, que tinham açougues péssimos, começaram a investir e criaram uma outra relação de consumo, com cortes em bandejas que tomaram rapidamente o mercado dos açougues. “Em 1997, ano que entrei na faculdade, a gente fechou a última loja”, conta Rogério.

Ele foi seguir a vida. Cursou administração na FAAP e começou a trabalhar no mercado financeiro. Casou-se aos 22 anos (hoje contabiliza 19 anos de relacionamento) e tem duas filhas. Depois de alguns anos, de “saco cheio” do mercado financeiro, foi morar em Florianópolis e, lá, trabalhou com venda de mídia, teve um restaurante – “foi o meu MBA” – e quase quebrou. Voltou, então, para São Paulo e abriu uma empresa de gestão financeira (que seria vendida) com um antigo chefe e começou a investir em plantação de eucalipto no Nordeste. Ele experimentou muitas opções profissionais por saber o que não queria: “Trabalhei em açougue dos 10 aos 18 anos de idade, vivenciei isso o bastante e não tenho o menor interesse de fazer o que a gente fazia. O mercado mudou, os consumidores mudaram”.

Por isso, ele acredita que o DeBetti surgiu desses pontos de contato com a própria história, mas com uma leitura atualizada desse passado. “O DeBetti e o dry aged me fizeram ver o negócio de carnes de uma forma diferente”, diz.

EMPREENDER COMO OPÇÃO E ESTILO DE VIDA

Esqueça o mundo da estabilidade do emprego, para Rogério, estabilidade é ter recursos para não precisar se preocupar com dinheiro. No caso dele, essa estabilidade veio da criação de novos negócios:

“Me encontrei como empreendedor. Tenho medo de deixar de fazer uma série de coisas por medo de perder. Então, se eu quero ganhar, tenho que arriscar a perder. E perder tempo, mais do que dinheiro”

A casca empreendedora de Rogério já está calejada, por tudo o que passou: o mercado financeiro, a empresa de gestão de recursos, o restaurante em Florianópolis que não deu certo… Hoje em dia, com o DeBetti, ele colhe os frutos de suas diversas tentativas – nem sempre acertadas – de negócio. “Casar, ter um negócio, seguir uma carreira são decisões que a gente tem que tomar todo dia, não só no dia que você decidiu por aquilo. A gente paga um preço por não ter uma continuidade”, diz.

Continuidade, no entanto, não é sinônimo de repetição ou estagnação. Pode significar a releitura do passado, como vemos na maneira que Rogério se transformou em DeBetti e reassumiu seu lado açougueiro, com uma roupagem inovadora para o mercado brasileiro. Mesmo com todos os bons sinais que seu empreendimento vem dando, ele prefere deixar de lado o rótulo do sucesso e trabalhar “da hora que acorda até a hora de ir dormir”. “Se você não tomar café da manhã, almoçar e jantar pensando no negócio, a chance de dar certo é muito pequena. A diferença entre o visionário e o sonhador é o tamanho do dinheiro”, diz o açougueiro visionário, e sonhador.