Elas criaram o Projeto A.Ch.A para estimular o comércio justo aproximando chefs e produtores de tomates raros

Na busca por um novo rumo para suas vidas, Francine Xavier, 52, e Flávia do Valle Brito,40, se encontraram no universo da gastronomia. Sócias da Cambucá Consultoria, elas tocam o Projeto Articulação de Chefs e Agricultores (A.Ch.A) em Seropédica, na Baixada Fluminense, com a metodologia CSA (de Community Supported Agriculture, em tradução livre, Agricultura Suportada pela Comunidade), que visa eliminar atravessadores e aproximar os produtores de seus consumidores, fazendo deles os financiadores da produção. 

O papel delas é gerir três elos: os agricultores orgânicos, os chefs de cozinha e a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), em uma parceria que envolve negócios e pesquisa acadêmica. Desenhado em outubro de 2017 e implementado a partir de abril do ano passado, o projeto se baseia em dividir os riscos da produção com os consumidores — no caso os chefs — e estimular a produção de tomates que não estão disponíveis no mercado.

O canal destas variedade é um banco com 400 tipos de sementes, organizado pelos professores Antonio Abboud e Margarida Gorete, do departamento de Fitotecnia da UFRRJ. Para isso, foi preciso trabalhar com planilhas abertas e muita confiança.

ELAS DEIXARAM A ÁREA DE EXATAS PARA SE DEDICAR À GASTRONOMIA

Formada em Informática pela PUC-Rio, logo Francine percebeu que os números não eram sua praia. Ao se graduar em 1987, morou nos Estados Unidos por um ano, voltou para o Brasil e chegou a trabalhar em empresas como White Martins e Petrobras. Criada em uma família mineira, ela afirma: “Vivia rodeada de gente fazendo comida e minha relação familiar passava por isso. Percebi que precisava das pessoas e daquele movimento”. Com o então companheiro na época, abriu um restaurante, em 1989, em um condomínio no Alto Leblon.

Os tomates produzidos com a assessoria da Cambucá têm formas, cores e sabores variados — e não são encontrados no mercado comum.

Gastronomia, segundo ela, não tinha glamour nem muitas oportunidades onde estudar no Brasil. Por isso, Francine foi aprendendo no caminho. Sua primeira percepção é que se saía melhor em cargos de gerenciamento. Até 1998, ela se dividiu entre seu próprio empreendimento e a prestação de serviço para espaços como o restaurante Garcia & Rodrigues (hoje fechado, mas que foi um ícone carioca), que lhe pediu exclusividade. Como “o casamento estava fazendo água”, deixou seu negócio e a relação para trás.

Ciente de que não queria viver a vida toda em um restaurante, foi buscar, em 2004, um MBA no Instituto de Pós-Graduação e Pesquisa em Administração da UFRJ. E uma gravidez no caminho não impediu que, em 2005, entrasse para a área de Gastronomia, no Senac, tornando-se mais tarde gerente da instituição. Lá, enxergou a necessidade de pesquisa em tendências e implementou linhas de estudo focadas em cerveja e azeite.

Prestes a completar 50 anos, em 2016, no entanto, saiu do Senac e foi buscar um projeto em que visse “mais propósito”. A influência veio dos livros de Michael Pollan, que enfeitiça muitos interessados por novas formas de lidar com a comida: “Vi a conexão com a sustentabilidade e a existência humana, e que não era só eu que pensava assim”, conta ela. Foi quando decidiu ingressar como voluntária no Instituto Maniva (focado em melhorar a qualidade alimentar das sociedades rural e urbana), onde seu caminho se cruzou com o de sua sócia, que também buscava um trabalho que lhe fizesse brilhar os olhos.

Formada em Química pela UFRJ, Flávia emendou logo o mestrado em Engenharia de Materiais na COPPE/UFRJ. Ao conclui-lo, trabalhou por cinco anos com análises laboratoriais para avaliar a contaminação de lençóis freáticos mas, cansada da rotina, topou migrar para a área de consultoria com gerenciamento de projetos em refinaria no COMPERJ. Estava tudo indo bem, o projeto crescia, mas não havia satisfação. Recebeu um convite para atuar na Petrobras e resolveu aceitar já com prazo estabelecido: quatro anos. No fim, foram cinco, mas o último Flávia dividiu o tempo com um mergulho na gastronomia enquanto juntava uma grana para pedir as contas.

Resgatando o prazer que tinha ao cozinhar com as amigas na época em que dividiam uma república na época da faculdade, Flávia passou a fazer cursos aos finais de semana e enfrentar uma dupla jornada entre o trabalho de dia e o estágio na cozinha do Miam Miam à noite: “Saía do trabalho 19h, chegava no restaurante às 20h, saía à 1h, e voltava a trabalhar de manhã”. Neste período, em meados de 2016, ela também se tornou voluntária do Instituto Maniva, onde conheceu Francine e se voltou para as questões sobre comércio justo que envolvem a produção de alimentos.

A PARCERIA COM UMA UNIVERSIDADE FOI ESSENCIAL PARA O NEGÓCIO

No Maniva aconteceu, ainda naquele ano, uma degustação de 35 tipos de tomates, organizada com a pesquisadora Maria Luiza de Araujo, da Pesagro-Rio, e o professor Antonio Abboud, do Departamento de Fitotecnia da UFRRJ. A intenção era estimular a produção de tomates que fossem interessantes para os chefs, mas as duas perceberam que, sem uma articulação constante, isso não passaria de uma ideia. Elas ganharam a “benção” do Instituto e foram desenvolver o projeto que seria a menina dos olhos da Cambucá.

Um dos produtores, Flavio Lourenção, posa com parte da colheita de tomates.

Geralmente criticada pelo seu distanciamento do mercado, a academia foi essencial. Enquanto Flávia fez aulas como ouvinte dentro do programa de pós-graduação em Agricultura Orgânica, Francine ingressou no de Práticas em Desenvolvimento Sustentável, ambos na UFRRJ. Flávia aproveitou oportunidades de viagens pela universidade para conversar com agricultores:

“Os principais problemas dos produtores e sempre estavam na comercialização. Ou eles não queriam fazer, ou sofriam por ter muito atravessador”

Ao conhecer o CSA, ela aproveitou a própria turma para se conectar com produtores de todo o Brasil. Levando toda sua expertise em gerências de projetos, Flávia criou uma planilha com prós e contras da metodologia, coletados através de diversas entrevistas. Com o levantamento, as duas desenvolveram um plano de políticas e o modo de trabalhar: “Um dos motivos que ouvi que dava errado é que a gestão era voluntária e, muitas vezes, o projeto morria porque o voluntário não tinha tempo”. Por isso, elas perceberam que era essencial o papel da Cambucá na gestão.

A proposta era fazer os tomates com diferentes cores, sabores e formatos atravessarem os muros da UFRRJ e irem para a “vida real”. Com o apoio do professor Abboud e da professora Anelise Dias, chegaram a três famílias de produtores que já expunham na feira agroecológica da universidade.

CONFIANÇA É A PALAVRA-CHAVE DE UM NEGÓCIO SOCIAL

As duas partiram, então, para uma nova degustação com os chefs e propuseram o desafio: investir cotas mensais, de abril a dezembro, com a expectativa de uma colheita de 1 072 kg de nove tipo de tomates, assumindo os riscos junto com os agricultores. Eles toparam e o total investido pelos chefs (re restaurantes como o Olympe, na Lagoa, zona sul do Rio de Janeiro) foi de 29.421 reais. O valor cobriria custos operacionais e horas de trabalho, priorizando a remuneração dos produtores. Para deixar todos alinhados e cientes, foram enviados relatórios aos envolvidos e realizadas visitas de campo. Os grupos no WhatsApp também ajudaram a conectar os agricultores que vivem a 73 km do centro do Rio. Flávia afirma:

“É uma metodologia baseada em confiança, em tornar as pessoas mais próximas. Deu tudo certo, por mais que às vezes seja difícil sentar e entender outro lado”

Ela continua: “Hoje a gente está em um outro nível. Cada vez, o relacionamento é melhor, os laços vão se fortalecendo”. Mesmo assim, nem tudo foram flores. Quando aconteceu um erro de cálculo, foi preciso ter cautela: “Rolou uma desconfiança geral, e aí a gente juntou todo mundo para falar e explicar o que estava acontecendo”, diz Francine.

Prato do restaurante Olympe produzido com a variedade exclusiva de tomates fornecida pelo Projeto A.Ch.A.

As sócias também tiveram que explicar muitas vezes as planilhas, mas acreditam que isso ajudou a fortalecer a relação. A empreendedora conta que os agricultores não contabilizavam bem o que não vendiam e nem os desperdícios, e isso fez com que mudassem a visão do negócio: “O tomate que ele não colheria por defeito, não mandaria para a feira, o chef consegue usar. A gente estimou que o rendimento seria de 1 072 kg e, na verdade, deu 1 363 kg”.

Com o ciclo de 2018 encerrado, elas preparam o de 2019, ano em que pretendem incrementar a produção com um tipo especial de arroz e um cogumelo da Amazônia. A dupla realiza ainda outros projetos e trabalhos de consultoria para tornar a empresa rentável. No A.Ch.A., as duas juntas receberam 2.500 reais de remuneração. Flávia segue fazendo consultoria em gestão de projetos e Francine está colocando a experiência no papel (o A.Ch.A é também o objeto de sua dissertação de mestrado).

Apesar de dar mais trabalho atuar no formato CSA, as sócias não pensam em desistir, como diz Francine: “Nesse primeiro momento, a gente entendeu o processo, ganhamos parceiros e uma rede. Mas queremos fazer isso da vida. Se conseguirmos tornar o processo sustentável, será algo muito poderoso e, no futuro, pode dar uma segurança para todos. É uma transformação de narrativa o agricultor conseguir estar próximo do chef”. Que essa relação entre campo e cozinha se fortaleça cada vez mais (e atinja outros alimentos) com o trabalho das empreendedoras.