Como o Teva incorporou a sustentabilidade e se tornou o único restaurante do país com certificado de Empresa B

O engenheiro carioca Daniel Oelsner, 42, deixou de comer carne e aves há 15 anos. A decisão se deu por uma combinação de motivações ambientais, éticas e espirituais. “Acredito que a gente absorve o sofrimento do animal”, diz. Peixes, ovos e derivados de leite ainda resistiram em sua alimentação por bastante tempo — mas acabaram limados de vez, há quase três anos, “por questão de coerência”.

Essa coerência foi colocada em prática em seu primeiro empreendimento comercial. Inaugurado em 2016, em Ipanema, quase na divisa com o Leblon, o restaurante de cozinha vegana Teva ganhou em abril deste ano uma filial paulistana, na Rua Cônego Eugênio Leite, em Pinheiros.

Não servir alimentos de origem animal é apenas um dos pilares do projeto — o único restaurante do Brasil com certificado de Empresa B. Daniel, porém, recusa o rótulo de “vegano” para seu empreendimento.

“Calculo que uns 70% da nossa clientela não seja vegetariana nem vegana. O que a gente faz é servir pratos 100% vegetais — mas para todo tipo de público”

As receitas do chef e sócio Daniel Biron, como o tofu picante grelhado ao molho agridoce com creme de edamame e hortelã, seduzem inclusive carnívoros empedernidos. Juntas, as duas unidades recebem 7 500 clientes por mês.

O PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO INCLUIU UM QUESTIONÁRIO COM 300 PERGUNTAS

O perfil engajado do empreendedor já havia transparecido em iniciativas anteriores. Daniel participou da fundação da ONG Move Rio (em 2009) e do movimento Rio Eu Amo Eu Cuido (2010), e ainda faz parte das organizações, que desenvolvem ações, bancadas pela iniciativa privada, com objetivo de melhorar a qualidade de vida no Rio.

O plano de negócios do Teva foi traçado com o objetivo de conquistar a certificação conferida pela organização internacional Sistema B. Para obtê-la, a empresa deve comprovar que gera benefícios socioambientais reais – há seis anos no Brasil, a entidade já certificou 160 empresas e outras 4 450 estão em análise.

O processo de certificação levou cinco meses e começou por um questionário online com 300 perguntas.

“Foi preciso mapear fornecedores orgânicos locais e até indicar onde moram os colaboradores. Quando conquistei a pontuação mínima exigida, até ser aprovado, fiz quatro reuniões por Skype de até duas horas com o laboratório central dos Estados Unidos”

Para exibir o selo, Daniel desembolsa cerca de R$ 8 mil por ano, valor que pode variar conforme o faturamento.

70% DOS ALIMENTOS VÊM DE UM RAIO DE 200 KM DE CADA RESTAURANTE

Segundo ele, a maioria das práticas sustentáveis que adota tem pouca visibilidade — marketing, diz, não é o “xis da questão”. “A maioria dos clientes não conhece o selo e só está interessada em boa comida. Mas acredito que ele chancela a nossa essência.”

Nos bastidores, porém, a cartilha do Sistema B impõe mudanças significativas. A cozinha do Teva trabalha basicamente com vegetais frescos, sendo 80% orgânicos certificados – cerca de 70% vêm de produtores dentro de um raio de 200 quilômetros.

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Na casa, não há espaço para alimentos processados que imitam carne. “Eles podem fazer algum sentido do ponto de vista ambiental, mas são questionáveis em relação à saúde”, diz Daniel. “Nossa filosofia é servir o vegetal de verdade.”

As bebidas não chegam ao estoque engarrafadas. No menu, a seção “Da torneira” lista água da casa filtrada e gelada, servida de graça, água carbonatada (com equipamento próprio), chope artesanal e kombucha fabricado no restaurante.

“Abro mão de uns R$ 30 mil por mês no faturamento por não vender água em garrafa. Mas é preciso diminuir a geração de lixo”

A exceção é o vinho. Por falta de opções no mercado, os rótulos da carta (100% naturais, biodinâmicos ou orgânicos) são comercializados em garrafas de vidro, como em qualquer outro restaurante.

PARA UMA COLETA EFICIENTE, OS RESÍDUOS SÃO DIVIDIDOS EM QUATRO GRUPOS

A coleta de resíduos é dividida em quatro grupos — e impacta, claro, na contabilidade do restaurante. Além dos R$ 400 mensais, por unidade, destinados às empresas que coletam o lixo comum, Daniel desembolsa R$ 800 pela coleta de recicláveis e mais R$ 700 pelo recolhimento de resíduos orgânicos destinados à compostagem.

As garrafas de vidro, por sua vez, são recolhidas gratuitamente pela startup Green Mining, que se encarrega de encaminhá-las à reciclagem. “A imensa maioria dos restaurantes trabalha com apenas uma empresa, que recolhe tudo junto e envia para os aterros sanitários”, diz Daniel.

Para economizar com a remoção do lixo, o chef Biron tem investido na parceria com os fornecedores. A ideia, segundo explica, é reduzir ao máximo a quantidade de materiais usados nas embalagens.

“O Sítio do Moinho, que fabrica os pães orgânicos que servimos no Rio, embalava as torradas em caixas de papel kraft e plástico. Agora, elas vêm só no plástico, que enviamos à reciclagem. E os pães são entregues em engradados retornáveis, de plástico rígido.”

A SUSTENTABILIDADE TAMBÉM É LEVADA EM CONTA NA AMBIENTAÇÃO

A gestão de funcionários, outro pilar fundamental para uma Empresa B, exige mudanças de postura desde a fase de contratação. Segundo Daniel, a formação das equipes preza pela diversidade racial e de gênero, e pela atração de funcionários que vivem em comunidades vulneráveis (boa parte deles na Rocinha, no caso da matriz carioca).

Segundo o empreendedor, os dois times – 31 pessoas em São Paulo, 24 no Rio – passam por sessões periódicas de coaching e têm cursos subsidiados pelo restaurante, que podem ou não ter relação direta com o serviço. O modelo de gestão, afirma Daniel, é o mais horizontal possível.

“Todos têm voz e participam das decisões. Nosso turnover é baixíssimo, quase toda a equipe está desde a inauguração”

A sustentabilidade é levada em conta na ambientação. Piso e móveis são de madeira certificada ou proveniente de demolição. Almofadas e aventais da brigada foram confeccionados com tecidos ecológicos, produzidos com fibras de garrafas pet recicladas. Velas de cera de soja dentro de garrafas de vinho cortadas compõem a atmosfera. “Para o público que recebemos, a estética é um fator importante. Não poderíamos ter um visual hippie.”

PRODUTOS DE LIMPEZA E EMBALAGENS DE ENTREGA AINDA SÃO UM DESAFIO

Tirar do papel um restaurante sustentável a priori não custa mais caro. A unidade carioca demandou R$ 1 milhão de investimento, enquanto a paulistana saiu por R$ 2 milhões.

A diferença, diz o empreendedor, está na margem de lucro: juntas, as casas faturam R$ 7,2 milhões por ano, mas a falta de soluções sustentáveis eficientes e disponíveis em larga escala acaba elevando os custos fixos e a complexidade da operação.

Salada de quinua do Teva: apesar do cardápio com receitas vegetais, o empreendedor calcula que 70% da clientela é formada por gente sem restrição a carne.

O chef Biron tem penado, por exemplo, com os produtos de limpeza. Os ecológicos, ele avalia, não têm a eficiência exigida por uma cozinha de restaurante:

“Fizemos vários testes e eles não eliminam a gordura direito. Somos obrigados a usar produtos convencionais. O máximo que conseguimos é escolher marcas veganas, que não envolvem testes em animais, mas sabemos que não são ecológicos”, reclama.

O Teva também resiste a introduzir as entregas em domicílio por causa das embalagens. Daniel diz que toparia pagar caro pelas caixas de papelão compostáveis, mas teme que o consumidor não dê a elas o destino correto:

“Se a caixa parar no lixo comum, de nada vai adiantar o material ser compostável. Na dúvida, prefiro abrir mão do faturamento do delivery.”

APENAS A UNIDADE DO RIO JÁ EVITOU O DESCARTE DE 35 MIL GARRAFAS PLÁSTICAS

Vale a pena tanto esforço e investimento? Diante da questão, Daniel responde com números. Afirma que apenas a unidade carioca já evitou o descarte de 35 mil garrafas de plástico, deixou de emitir 650 mil quilos de CO2 (o equivalente a menos 200 automóveis em circulação, por ano) ao abrir mão de vender carne bovina e impediu o envio de 15 toneladas de lixo reciclável ou compostável a aterros sanitários.

“Somos uma marca conectada com o planeta que todos nós queremos para viver. Sustentabilidade tornou-se uma expressão gasta, tem gente que só separa o lixo e acha que já é sustentável. Precisamos encontrar meios de não esgotar os recursos naturais”

Com a unidade paulistana, que já tem movimento 10% superior ao da matriz carioca, o empreendedor acredita que esses números prometem dobrar. “Para nós, esses são os resultados que importam. Não saberíamos trabalhar de outra forma.”