“Não tenho mais saco para falar sobre o ponto da panceta… Hoje, o maior fator de desgraça planetária é o nosso jeito de produzir comida”

“Pesquiso sobre comida para te ajudar a mudar hábitos. Trago verdades amargas mas sou um doce”. É assim, com concisão e uma pitada de ironia, que a jornalista Ailin Aleixo, 46, define (em seu perfil do Instagram) quem ela é e o que faz.

Criadora do podcast Vai Se Food e jurada do reality show Top Chef Brasil, a comunicadora vegetariana escreve e fala sobre comida há duas décadas e já visitou cerca de 30 países para conhecer produtores de alimentos, fazendas e restaurantes.

No passado, Ailin foi editora de revistas prestigiadas, numa época em que essa mídia vivia dias mais áureos. Enveredou assim pela crítica gastronômica até trocar o jornalismo impresso pela internet, à frente do site Gastrolândia. Foi, também, olhando cada vez mais para os bastidores do mercado de comida, entendendo seus impactos sociais, políticos e ambientais.

Em paralelo, Ailin conheceu Fábio Zukerman, empreendedor do ramo de alimentação plant-based (ele é sócio das marcas Basi.co e Gerônimo e dono da Green Kitchen). Em maio deste ano, os dois se uniram para fundar a Akuanduba, uma consultoria com a proposta de mostrar à indústria de alimentos que é possível aliar lucro, sustentabilidade e regeneração. 

O nome Akuanduba, explica Ailin, vem da mitologia dos indígenas Araras, da bacia do Xingu, e denomina uma divindade responsável por manter a ordem do mundo sempre que há excessos por parte dos seres humanos. 

Nesta entrevista ao Draft, ela reflete sobre sua trajetória, nossa relação com a comida e a missão coletiva de mitigar o colapso ambiental em curso. 

Pode contar um pouco sobre a sua carreira no jornalismo, antes de enveredar especificamente pela gastronomia?
Trabalhei a vida inteira com jornalismo, mas sou formada em Propaganda, pela Universidade Metodista de São Paulo. Eu comecei como editora da revista VIP, em que assinava uma coluna chamada “Mulher Honesta”. Fiquei uns seis, sete anos entre VIP e Playboy e também trabalhei no projeto da revista Alfa.

Sempre escrevi sobre gastronomia e, quando fui contratada para fazer a parte editorial do roteiro da Época São Paulo, resolvi que queria focar na carreira de crítica gastronômica. Mas, há dez anos, comecei a visitar cadeias de produção e me aprofundar no que acontecia antes de a comida chegar na bancada do restaurante.

Em paralelo, sempre tive um olhar meio 360 graus do negócio. Nunca entendi como a maior parte do jornalismo de gastronomia escreve muito mais sobre restaurante do que sobre comida. Comecei a me sentir muito superficial. 

 Você teve passagens por publicações que pelos olhos de hoje, pelo menos, parecem datadas, machistas… Como foi essa experiência? Em retrospecto, como você se sente quanto a isso?
Isso foi no começo dos anos 2000, eu tinha 20 anos a menos. Eu achava muito descolado estar na Playboy. Na VIP, foi uma era de ouro!

Hoje, em retrospecto, eu leio meus textos e acho muito machistas. Eu mesma era muito machista. As perguntas que eu fazia para mulheres nas entrevistas de capa eram machistas. Mas, naquele contexto social, eu não tinha a menor ideia disso e só viria a entender mais tarde

A maior parte da sociedade não tinha noção das nuances e achava que machista era o cara que batia na mulher ou a mandava calar a boca em público… Sempre me dei melhor com homens do que com mulheres, então, trabalhar em revistas masculinas era muito fácil, mas, ao mesmo tempo, aquelas revistas objetificavam mulheres. 

A gente só tem a ideia da cena total quando a gente a ultrapassa, ainda mais quando se é muito jovem. Na época, eu escrevia bem, gostava de fazer as crônicas, mas algumas delas eu leio e penso: “meu Deus, que vergonha!”

 Como e quando você passou a direcionar seu interesse profissional para a comida, a gastronomia…? Esse, aliás, era um tema com o qual você sempre teve uma relação afetiva, desde a infância?
Venho de família de imigrantes italianos. Minha avó era daquelas que passavam o dia fazendo nhoque na cozinha. A área social da minha casa sempre foi a cozinha.

Quando comecei a trabalhar em redação, comecei a ter contato com restaurantes interessantes e a viajar muito, tanto a trabalho quanto a lazer. Teve uma época em que fiquei como diretora de redação da revista Quem, por um ano. Por ser uma revista de circulação semanal, com fechamentos insanos, eu não cozinhava. 

Hoje, cozinho todos os dias em casa. Alguns dias é por obrigação, mas não estou mais naquele ponto em que as coisas brotam na minha frente e não sei de onde veio… Compro cestas de alimentos orgânicos, tenho uma horta em casa e sei quanto tempo demora para você plantar um pé de alface para comer. 

Acho que o prazer de cozinhar tem a ver com o prazer de transformar estes alimentos. Meus amigos brincam que destruo a vida deles quando saem comigo (risos)! Eles nunca olham para as coisas da mesma maneira, porque o jeito que a gente produz comida é insustentável. 

 O Vai se Food surgiu como Gastrolândia, em 2009. Qual era o contexto naquele momento, na sua vida e nesse mercado gastronômico? E quais foram os desafios para transformar o site em um negócio?
Surgiu numa época em que eu fazia muita crítica gastronômica, logo que saí da Época São Paulo. Gastrolândia era, basicamente, crítica gastronômica e turismo de restaurante.

Quando o site nasceu, eu achava que ganhar dinheiro na internet era mais fácil. Ficou uns dois anos sem monetizar, depois virou um negócio bem rentável — até que virou mais uma vitrine do meu trabalho

Eu viajava, visitava produtores, comecei a me interessar mais pelos bastidores. Fazia reportagens, entrevistava diversas fontes. Mas, quando criei o podcast, eu me liberei do texto escrito. Já estou na terceira temporada e tenho entrevistas que vão desde uma agrônoma do MST até um neurocirurgião explicando sobre a microbiota intestinal. 

É raro fazer um episódio sozinha e, como não trabalho com “achômetro”, sempre quero ter especialistas. Minha ideia é ampliar a voz de cientistas, pesquisadores, gente que entende o que eu tô falando, e fazer a ponte para o público em geral. 

Minha intenção sempre foi ganhar dinheiro fazendo jornalismo… Hoje em dia, ninguém vai me pagar o suficiente para escrever uma matéria, mas vai me pagar para dar consultoria sobre sustentabilidade para empresas, por exemplo. 

 A crítica gastronômica já foi acusada de deslumbramento, de endeusar chefs e restaurantes, e de ocupar ela própria um pedestal… Você concorda? Como o seu próprio olhar para a comida e o meio da gastronomia se modificou ao longo desses anos? 
Quando você está começando a fazer críticas, é muito fácil se deslumbrar. Sempre paguei pelas minhas refeições, enquanto muitos veículos vão a convite. Entendo a questão do budget, mas aí não dá para chamar de jornalismo, está mais para colunismo social.

É muito raro você falar que [a comida] estava horrível se foi convidado para estar lá. Hoje, boa parte do jornalismo gastronômico é feito pelo deslumbre de estar naquele lugar falando com aquela pessoa… 

Quando comecei a escrever, era uma época em que os eventos eram menores, você acabava conhecendo as pessoas de outros veículos. Hoje, meu olhar é muito diferente. Por exemplo: pra mim, cozinheiro que só sabe trabalhar com proteína animal é preguiçoso.

 O restaurante Casa do Porco acaba de ser eleito o sétimo melhor do mundo pela revista Restaurant. Em épocas anteriores, D.O.M. e Maní já monopolizaram os holofotes. Esse tipo de ranking se justifica, ou é puro fetiche?
É um produto de luxo. Setor de restaurante de luxo tem lá seu sentido, mas é um sentido que vejo com muito distanciamento. Já fui bem próxima, fui convidada para votar no 50 Best duas vezes.

Não acho que exista um mérito intrínseco em estar em lista alguma, mas existe no fato de o restaurante fazer um trabalho consistente com o discurso. 

Para um nicho de luxo, faz sentido. Mas se todo esse esforço fosse usado para mudar métodos de produção inadmissíveis, como enfiar um cano na goela de um ganso para fazer foie gras… se uma parte fosse revertida para fundo de pesquisa de produção de alimentos… se não fosse só ego…, beleza. Quando restaurantes de luxo fazem isso, eles começam a ter função social

Existe a crítica gastronômica divertida, de gente que entende o que está falando e meio que faz um guia para gente com grana ir. 

No fundo, a crítica gastronômica não vai mudar o mundo. O que vai mudar o mundo é jornalismo de produção, é fazer as pessoas entenderem como a comida é produzida, pensando, tipo, “sério que peixe de cativeiro tem reversão de sexo por meio de testosterona na água?” 

Estou num momento da minha vida profissional em que não tenho mais saco para falar do ponto da panceta.

Em meio ao universo mais amplo dos reality shows na TV e nos canais de streaming, programas com foco em gastronomia, como MasterChef e o Top Chef, do qual você é jurada, são talvez o segmento mais forte… Na sua visão, por que as pessoas são tão fascinadas por esse tema?
Comida é um luxo acessível. Você pode não conseguir viajar para aquele lugar ou ter aquele carro, mas a comida te põe em um cenário de desejo com muito menos dinheiro.

O triste é que, ao mesmo tempo em que houve um crescimento absurdo no número de reality de gastronomia na última década e meia, as pessoas na maior parte do mundo cozinham cada vez menos. Na mente humana, há uma compensação com uma desculpa de ver a receita e dizer que vai fazer. É como se matricular na academia e falar “amanhã eu vou”

Gosto de alguns programas de gastronomia, mas sinto falta de programas jornalísticos, que mostrem o bastidor da produção. Nem precisa ser do jeito hardcore que eu gostaria de fazer. Poderia simplesmente pegar um prato como arroz, feijão e bife e entender como cada alimento é produzido. 

Mas o formato “pessoas julgando” faz muito sucesso, assim como séries de tribunal, pelo prazer de ver o outro sendo julgado. Dá para transformar qualquer tema em uma forma jornalística interessante: de astrofísica até produção de chuchu. Só dá um pouco mais de trabalho!

Conhecer a cadeia de produção do alimento até que chegue ao prato amplia a experiência de ser jurada em um programa na TV?
É muito divertido! Acabo conhecendo muitos cozinheiros interessantes, passo a acompanhar as carreiras, tenho a possibilidade de troca com eles. É divertido gravar com eles. Mas eu gostaria que a gente pudesse ter um pouco mais de conteúdo, incluindo palestras nos bastidores.

Para mim, o maior fator de desgraça planetária, hoje, é o jeito que a gente produz comida porque, além da produção em si, você tem todos os efeito colaterais, como o surgimento de pandemias por causa do confinamento dos animais, a resistência a antibióticos, a contaminação de água com dejetos…

Você começou o seu podcast no início de 2020, pouco antes da pandemia. Hoje, já são mais de 100 episódios. Quais foram os desafios e aprendizados nessa jornada?
Fazer o podcast nesse formato, pra mim, está sendo um super prazer. Conheci muita gente incrível, descobri coisas que nem fazia ideia que existiam, como a questão da microbiota intestinal, dos “neurônios do intestino”.

O que eu mais aprendi é sobre como tudo está absolutamente conectado e, a cada pessoa que entrevisto, coloco mais um tijolinho nessa conexão. Meu sonho é que o podcast virasse uma mania, que compartilhassem muito, mas ainda é muito nichado. As pessoas que estão comigo no podcast estudaram a vida inteira e precisam ter voz. 

A gente precisa dar voz a quem não nega as evidências. É tão triste quando vou conversar, por exemplo, com gente que tem restaurante de comida saudável, mas serve salmão. Quando acontece, eu explico como é a produção, falo que o salmão é o alimento mais tóxico do planeta e, aí, a pessoa diz que não fazia ideia…

Quero que esses conteúdos cheguem com mais facilidade. Quem trabalha com comida deveria ter um acesso muito fácil a esse tipo de informação. Mas peso da propaganda ainda é muito grande.

 Em junho, o episódio nº 100 ouviu uma engenheira agrônoma (Carla Bueno) e trouxe um tema/título potencialmente polêmico, “MST: o maior produtor de orgânicos do Brasil”. O que você ouviu de mais relevante ou surpreendente nessa entrevista? E qual foi a repercussão desse episódio? O acirramento político transborda também na gastronomia?
O episódio do MST foi um dos mais ouvidos até hoje no Vai Se Food e minha intenção de trazer este tema no centésimo episódio foi, justamente, causar debate.

A gente tem uma visão muito errônea — eu também tinha — do que é o Movimento Sem Terra e, hoje, inegavelmente, eles são os maiores produtores de orgânicos do país, estão entre os maiores produtores de arroz orgânico da América Latina. A instituição tem dezenas de milhares de famílias envolvidas nessa produção e foi uma das que mais doou comida na pandemia

O MST em si é muito demonizado, mas trata de desejo de igualdade social, acesso à terra, não violência no campo, produção de comida sem veneno. E, para você ter uma ideia, a gente tem mais de 90 milhões de hectares de pastos degradados no país, segundo o IBGE. Imagine se a gente transformasse uma parte disso em assentamentos do MST, produzindo comida orgânica?

 Você e Fabio Zukerman lançaram há pouco a Akuanduba, que se anuncia como uma consultoria ESG “criada para auxiliar marcas e empresas a desenvolverem e consolidarem produtos e projetos plant-based no setor de alimentação”. Como surgiu a ideia desse novo empreendimento? Quem são os potenciais clientes? E como a consultoria vai operar, na prática?
Quando comecei a ter uma vaga ideia do que envolve a cadeia de produção, não deu mais para voltar atrás.

Hoje não dá para falar sobre produção de alimento sem falar de aquecimento global. Sempre achei que as pessoas só trocam hábitos se entenderem a razão, a real necessidade disso. A Akuanduba nasceu do pragmatismo ambiental, porque a gente precisa alimentar as pessoas sem colapsar o planeta

A consultoria surgiu do nosso desejo de fortalecer ainda mais o mercado de alimentos derivados de vegetal. O Fábio já é sócio de duas empresas e de uma rede de restaurantes plant-based. Eu tenho este DNA de muita preocupação socioambiental ligada à comida. 

Então, quando nos unimos — ele, com conhecimento de mercado B2B e eu com meu know how em comunicação—, a gente surgiu com essa ideia de ser uma consultoria para empresas que não conseguem comunicar o que é o mercado delas direito, ou aquelas que não conseguem mostrar a razão de existir neste novo mercado que não é moda, é necessidade. 

Temos um atendimento em 360 graus, ajudando tanto no desenvolvimento de consultoria de lançamento de produto, como se uma grande empresa de fast food quiser fazer a introdução de alimentos plant-based no cardápio, até consultoria nutricional e palestras para os funcionários.

Também temos uma frente de fazer tour de produtores sustentáveis, com pequenos grupos que querem conhecer a cadeia de produção de perto. Poder ser meio “polvo”, de abraçar várias frentes, é o que faz a gente ser tão feliz com a Akuanduba.

 O Brasil vive hoje um trágico aumento da fome. Em uma rede social, você fez um desabafo recentemente: “sou jornalista gastronômica e ando com vergonha de postar foto de comida”. Como empreendedora, você acredita que terá mais ferramentas para transformar esse cenário de insegurança alimentar?
Transformar o cenário de insegurança alimentar vai bem além de ter uma empresa. É uma questão de política pública.

A gente teve um desmonte imenso de políticas públicas nos últimos três anos e meio, inclusive não tem mais um estoque regulador de alimentos básicos, então estamos completamente à mercê de oscilação de preço e das quebras ou não de safra para alimentar nossa população

O ano é de eleição, de pensar muito bem sobre em quem a gente vai depositar nosso voto… Houve um aumento absurdo no Brasil no número de pessoas com fome e em insegurança alimentar, que não sabem de onde virá ou como vão acessar sua próxima refeição. 

É o momento de pressionar muito para que o próximo governo se volte para as políticas públicas que fizeram a gente sair [no passado] do Mapa da Fome.

Como você vê o ecossistema brasileiro de foodtechs, as startups com foco em alimentação? Algum destaque?
Ao lado de Israel, Holanda e Estados Unidos, o Brasil é um dos países que mais tem foodtechs. Faz todo sentido porque somos produtores das fontes proteicas, como a soja.

A gente poderia muito bem sair da posição de meros fornecedores de ingredientes para o mundo, para uma posição de industrialização, de gerar riqueza através da tecnologia, de trabalhos especializados

Como em todo movimento, nem todo mundo (do ramo de foodtech no Brasil) é bom ou está fazendo pelas razões certas, mas tem muita coisa boa! 

Eu gosto muito da Amazonika Mundi, que trabalha com fibra de caju, um ingrediente abundante no Nordeste e em parte do Norte do Brasil. A Green Kitchen [de Fabio Zukerman, seu sócio na Akuanduba] também é um grande exemplo de como transformar proteínas vegetais em comidas deliciosas, e muitas outras, tem também a Mun Tempê… 

Quando a gente começa com um novo segmento, sempre existe o “efeito paleteria mexicana”: abrem duzentas! A diferença é que ninguém precisa de paleta mexicana, mas precisa de foodtechs. Só vão ficar as que forem realmente boas. 

De olho num futuro mais sustentável, que hábitos alimentares as pessoas – e as empresas? – devem começar a adotar já?
Algo sustentável é aquilo que se pode fazer durante muitas décadas ou centenas de anos sem exaurir os recursos naturais. O que a gente pode fazer de mais eficiente neste momento é reduzir ao máximo o consumo de alimentos de origem animal.

A Akuanduba tem um e-book com dados de algumas dezenas de pesquisas científicas recentes sobre o impacto desse consumo. É importante passar a dar acesso sobre alimentos vegetais que nutrem e fazem bem para as pessoas, sem destruir o planeta. É inevitável ter que passar isso também para a indústria. 

O planeta está colapsando. A sensação que eu tenho é que a gente está em uma casa, está pegando fogo no andar de cima e a gente está embaixo, na mesa de jantar, dizendo “ah, deve ser o vizinho fazendo churrasco…!” 

Por isso a necessidade de fazer alguma coisa, com empresas que têm caminhos mais sustentáveis.