Como nasce um hambúrguer plant based? (E como evolui uma foodtech brasileira do setor?)

O que é, o que é? Tem aparência, cor, sabor, suculência e textura de carne, mas não é carne? 

A Fazenda Futuro (FF) respondeu esse enigma há dois anos, quando lançou no mercado versões plant based de almôndega, carne moída, frango, hambúrguer e linguiça, tornando-se a primeira foodtech da América Latina a oferecer uma tecnologia capaz de imitar com plantas os atributos da carne animal.

Fundada em 2019 (por Marcos Leta e Alfredo Strechinsky) e com valor de mercado hoje avaliado em 715 milhões de reais, a startup está presente em mais de 10 mil pontos de venda no Brasil, e em outros 14 países, como Chile, Emirados Árabes, Inglaterra, Holanda, México, Suécia e Uruguai.

Segundo Marcos, um novo lançamento da empresa acaba de tornar obsoleto o seu hambúrguer original. Batizado de Futuro Burger 2030, o produto chegou às gôndolas do Pão de Açúcar na última sexta-feira, 29 de janeiro (o recipiente com dois hambúrgueres tem preço sugerido de 18,90 reais).

Os ingredientes continuam a ser soja e ervilha não-transgênicas e beterraba (que simula a cor da carne vermelha), mas agora a receita também inclui óleo de coco e canola. As mudanças parecem poucas, mas o fundador garante que o Futuro Burger 2030 é mais “saboroso, saudável e sustentável”, além de ter menos calorias, sódio e teor de gordura. 

O nome faz referência aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU e sua agenda de transformações a serem adotadas até 2030 contra o aquecimento global. Um diferencial está na nova embalagem, fabricada com a tecnologia americana Eco-one, à base de compostos orgânicos que permitem ao material se degradar totalmente em até cinco anos.

A seguir, Marcos fala sobre os desafios do negócio, os bônus e ônus de ser pioneiro, quem é seu público-alvo e como popularizar de vez o que hoje ainda é um nicho de mercado.

Antes da Fazenda Futuro você empreendia a do bem. Como foi essa transição de um negócio de sucos para outro de carne plant based?
Lançamos a do bem em 2009 basicamente porque eu saía tarde do trabalho e acabava indo para uma casa de sucos aqui no Rio. Comecei a me perguntar por que eu não poderia colocar um suco na caixinha, oferecendo toda essa experiência de uma bebida sem conservantes ou aditivos químicos em casa para simplificar a minha vida e a de outras pessoas. O primeiro suco que lançamos foi o de laranja. Fomos crescendo ao longo de sete anos até que, em abril 2016, a Ambev comprou nossa operação.

Já no final de 2016, eu e meu sócio começamos a pensar em ‘disruptar’ um mercado ainda maior do que o de sucos. Sempre gostamos muito de olhar para mercados que de certa forma são mega conservadores, em que não se vê tanta inovação. Passamos então a olhar o mercado de carnes, que tem um faturamento de 1,3 trilhão de dólares por ano, mas funciona de forma ineficiente

No Brasil, existem mais bois do que seres humanos. São 209 milhões de habitantes contra 228 milhões de bois. Fizemos primeiro um road show para entender como seriam essas inovações que poderíamos trazer de fora ou desenvolver no Brasil. Começamos então a montar nosso projeto plant based, montar a equipe de desenvolvimento, fazer os investimentos necessários na fábrica, e lançamos a marca em maio de 2019.

Houve alguma inspiração internacional para criar a Fazenda Futuro?
Quando começamos a olhar o plant based, viajamos para conhecer o mercado americano e europeu. A Alemanha, por exemplo, é um dos maiores consumidores de carne na Europa, mas ao mesmo tempo e é o país que mais lança plant based no mundo.

Passamos a estudar esse movimento, fizemos um investimento numa empresa americana de atum a partir de planta [a Good Catch] para ficarmos mais próximos do ambiente de inovação. Também visitamos universidades, fornecedores e empresas que estavam naquele momento iniciando o trabalho nesse segmento.

Para dar uma ideia, em 2016, a Beyond Meat, que hoje é referência neste mercado, faturava 16 milhões de dólares. Era ainda o iniciozinho de plant based e as coisas estavam começando a acontecer nos Estados Unidos.

Vimos dois caminhos possíveis. Um era lançar uma marca nos EUA, que é o maior consumidor de carne hoje no mundo, ou lançar no Brasil, o segundo país em consumo de carne.

Decidimos criar a categoria no Brasil de uma forma organizada para não deixar que os frigoríficos lançassem produtos ruins. Fomos conversar com os varejistas para construirmos juntos um posicionamento em gôndolas para que essa categoria fosse vista como carne, como acontece lá fora

Se tivéssemos posicionamento legal, bom preço, tecnologia e qualidade, conseguiríamos ser uma marca não só brasileira, mas um hub de produção de plant based para o mundo inteiro, o que de fato somos hoje. Estamos em 15 países depois de 19 meses de operação.

Quais foram os principais desafios no desenvolvimento dos produtos da Fazenda Futuro?
Costumo dizer que plant based é literalmente uma raça nova de proteína, então basicamente são ondas de desafios que vamos criando. A primeira onda era tentar chegar o mais próximo da carne de origem animal do ponto de vista de sabor, cor e textura, além de toda aquela experiência de cozimento.

À medida em que vamos evoluindo e que novas tecnologias e processos industriais também vão sendo testados na nossa fábrica, começamos a chegar numa sofisticação e alcançar quase 100% da experiência da carne.

Então, vamos colocando novas variáveis para serem alcançadas — como maciez, ou o que chamamos de chewiness, quando conseguimos dar a elasticidade da carne, algo que geralmente os vegetais não têm. Enfim, a partir dessas conquistas vamos adicionando novas complexidades

O que é mais bacana da carne de origem vegetal é que conseguimos chegar neste grau de sofisticação tecnológica, mas sempre usando ingredientes naturais e entregando mais benefícios do que a carne animal, como a diminuição de sódio, da gordura e até o aumento do nível proteico — além de, claro, ser mais sustentável

Assim, na medida do possível, vamos tornando não só os frigoríficos obsoletos, mas nossa inovações obsoletas — e aumentando a barra tecnológica aqui dentro.

O que é mais difícil de imitar: a cor, o sabor ou a textura da carne animal?
Não dá para separar textura, sabor e cor no desenvolvimento. Não dá para dizer que cor é o negócio mais difícil do que textura.

Se desenvolvemos, por exemplo, um aroma natural muito bom de sangue, extraído de uma planta, de um vegetal ou de uma fruta, mas aplicando isso na textura o produto final muda de cor, [então] já será preciso repensar esse aroma. É preciso chegar numa fórmula perfeita entre aroma, cor e textura para fornecer a experiência mais próxima da carne de origem animal.

Quais os principais fatores que encarecem o produto plant based?
No Brasil, se comparar a carne vegetal com a animal, o custo de produção da plant based é mais caro porque não há os mesmos incentivos que a indústria da carne tem.

O único jeito de diminuir custo é aumentar volume, com a categoria crescendo e os consumidores comprando mais. E, quem sabe, mais para frente — mas claro que não dá para contar com isso –, receber algum benefício [fiscal, por exemplo] para produzir plant based no país

Já no caso de produzir aqui para exportar para os Estados Unidos e Europa, conseguimos ter um custo mais competitivo e chegar a um preço muito próximo de uma carne animal premium de origem animal.

Qual o público-alvo da FF? E como você se define como consumidor?
Hoje, como demonstram as análises de dados dos nossos varejistas parceiros, 95% dos nossos consumidores são pessoas que compram carne, porém estão preocupadas com saudabilidade e querem diminuir o consumo da proteína animal durante a semana, mas sem deixar de sentir o gosto da carne. Ou seja, os flexitarianos.

Eu sou flexitariano porque, como toco dentro da companhia a parte de P&D, preciso experimentar todos os tipos de proteína para conseguir imitar a proteína animal. Mas basicamente meu consumo de carne está no trabalho e não no meu dia a dia.

Costumo dizer que não criamos a Fazenda Futuro para concorrer com indústrias veganas ou vegetarianas. Quanto mais empresas tiver nesse segmento, melhor. O objetivo da Fazenda Futuro é concorrer com os frigoríficos, por isso nosso enfoque acaba sendo os flexitarianos e também por isso nunca estamos satisfeitos com nossas versões

Queremos sempre aprimorá-las para dar uma experiência mais próxima possível da carne a ponto de as pessoas não perceberem a diferença entre plant based e carne de origem animal.

Falando em aprimorar os produtos, conte um pouco das novidades da última versão do hambúrguer, o Futuro Burger 2030, lançado na semana passada.
O Futuro Burger 2030 traz uma experiência muito mais próxima da proteína animal. Ele é mais saboroso que a versão 2.0, tem muito mais suculência e textura de carne. Brinco que às vezes a carne chega a ficar entre os dentes.

Nesta nova versão, resolvemos todas as reclamações do consumidor, entre elas, achar que o produto deixava cheiro na cozinha, [a queixa] de a gordura sair na panela na hora da preparação, de não mudar de cor quando era frita, de ter um sabor de carne temperada e não de uma carne que ele mesmo possa condimentar, de sustentabilidade de embalagem etc.

Damos muito valor ao que nossos consumidores nos dizem e resolvemos tudo isso nessa nova versão. Comparamos nossas atualizações a um update de software ou de hardware que deixa a versão anterior obsoleta.

Não acreditamos no modelo das indústrias de bem de consumo que demoram 15 anos para atualizar a versão de um produto e geralmente fazem isso para pior por conta de custo, diminuindo o pacote, o recheio…

Lançado pela Fazenda Futuro na última sexta, 29 de janeiro, o Futuro Burger 2030 logo deve estar nas gôndolas de todo o país.

Dá para dizer que mesmo um hambúrguer plant based é mais saudável do que uma versão tradicional?
Sim, existem vários estudos que dizem que o plant based acaba sendo mais saudável. O primeiro motivo é toda a questão de colesterol da proteína animal. Já o plant based tem zero miligramas de colesterol. Toda a questão de digestão também é melhor do que a da carne.

Fora isso, tem a composição química da carne que não está na informação nutricional, como os hormônios injetados no boi, na ração transgênica e as reações que a carne sofre na hora do abate.

Neste sentido, quais as inovações que o plant based traz na produção de alimentos?
Como falei, plant based é uma raça nova, então conseguimos com novas tecnologias, em processos industriais, construir benefícios nutricionais para esses alimentos.

Por exemplo, hoje quando se corta um pedaço de frango, ele vai vir com gordura. Não tem como mexer na estrutura do frango para que venha com menos gordura. Já no plant based, posso equilibrar isso colocando uma gordura de girassol, um óleo de canola, de coco.

E deixo essa questão: na indústria da carne, que existe há cerca de 150 anos, quais foram as inovações criadas? Apenas o corte, a melhor forma de aproveitar o boi por inteiro. Já a plant based, que teve início praticamente em 2015, está trazendo uma série de inovações. E não paramos de hackear esse sistema. Por exemplo, fazendo ajustes em máquinas de frigoríficos para beneficiar as carnes plant based.

Como a pandemia impactou as vendas dos produtos da marca?
Crescemos bastante no ano passado, mesmo com o impacto negativo no food service já que muitos restaurantes estavam fechados. Mas isso [o impacto negativo] foi anulado pelo consumo no varejo.

Nesse período, acredito que as pessoas se abriram para entender um pouco melhor o que é o plant based e começaram a experimentar mais

No Brasil, nenhum jornalista ainda iniciou uma matéria da pandemia pelo viés da zoonose, do consumo exagerado da carne convencional e de vários outros bichos de uma forma desorganizada, o que vai aumentando as chances de desenvolver certas doenças.

Eu diria que o aumento do consumo de plant based por aqui na pandemia foi porque as pessoas deram uma chance de provar. Mas na Europa e nos Estados Unidos, onde a mídia falou mais sobre isso, houve um aumento muito maior do consumo plant based por causa dessa relação entre o consumo exagerado de animais e determinadas doenças e vírus.

Quais foram os desafios e as vantagens de ser a marca pioneira no segmento aqui no Brasil?
Entramos no mercado num momento em que existia uma atenção no país do ponto de vista de sustentabilidade.

O desmatamento estava explodindo, ao mesmo tempo a Operação Carne Fraca estava em andamento. Neste sentido, os produtos da Fazenda Futuro aparecem como uma alternativa

Não podemos negar também que a experiência ao longo de nove anos com a do bem e o relacionamento positivo que já tínhamos com os varejistas ajudaram bastante..

Você vê o cultivo de carnes em laboratório a partir de células de animais vivos como uma alternativa para uma indústria mais sustentável?
Acredito que ainda seja muito cedo para falar disso. Por um lado, não há o sacrifício animal, assim como acontece com as carnes de plantas. Mas por outro, mantém-se o mesmo índice alto de colesterol e a má digestibilidade da carne.