Como o projeto Cozinha São Paulo, um food truck anti-gourmetização, quer sacudir uma praça – e a cidade

A história do projeto Cozinha São Paulo começa pela praça que se chama Mirante Pacaembu e fica no final da avenida Paulista, logo após ela cruzar a avenida da Consolação, coração de São Paulo. É lá que o Lincoln Paiva e seu Instituto Mobilidade Verde testam a gastronomia como prática de ocupação do espaço público. Instalaram grandes mesas e uma cozinha montada em um contêiner adaptado, que passará um ano recebendo chefs da periferia para montar seu cardápio ali. Todo o lucro é revertido aos cozinheiros e a refeição sai por um preço máximo de 15 reais.

O Mobilidade Verde é uma organização sem fins lucrativos criada em 2010 por Lincoln, um ativista veterano na ocupação dos espaços públicos. Aos 46 anos, defende o urbanismo caminhável, ou seja, a mobilidade e o uso dos espaços a pé como meio de desenvolvimento local e social. Atualmente, O instituto está realizando o Planejamento de Mobilidade de Ilhabela (SP) e o Projeto de Urbanismo Caminhável de Jundiaí (SP), entre outros contratos com prefeituras dessas cidades, o que garante os recursos para as suas ações autônomas — como o Cozinha São Paulo.

Ao longo deste mês de dezembro, o espaço na capital paulista ficou a cargo do pessoal da Mistura Cultura, uma iniciativa tocada por Jônatas Passos, 30, chef e criador de gatos, que convidou Lucas Felix, 18, aprendiz de chef, e sua prima Ester Passos, de 16 anos anos, skatista profissional e aspirante a cozinheira, para participarem. Todos são moradores da Vila Maria, bairro da zona norte de São Paulo com forte presença da imigração boliviana e peruana. Essa influência culinária se somou à herança nordestina que carregam e deu origem ao Pollo à Passarinho, o carro chefe do seu cardápio.

Jônatas e Lucas, do Mistura Cultura, nos primeiros dias de trabalho na praça, no Centro de São Paulo.

Baseada no Pollo Broster, que é comida de rua em países andinos, o Pollo à Passarinho é uma refeição de frango empanado frito, acompanhado de mandioca cozida, salsa verde com molho molho holandês e redução de azeite balsâmico com amora, resultando um prato encorpado e saboroso. As outras refeições são a panceta com purê de mandioca e a Trinidade Santa Cruz, a opção vegetariana que é um trio de milho, ovo e mandioca frita, acompanhado de salsa verde. Todos por 15 reais.

Também há porções menores, como a de milhos, que sai por 8 reais e combina o milho verde cozido na espiga com o mote, o milho andino, aquele com grão gigante e crocante, mais quinoa e tomate verde. Chá de hibisco e suco de melancia a 3 reais completam a refeição.

O PASSO A PASSO DA OCUPAÇÃO DE UM ESPAÇO PÚBLICO

A praça que abriga o projeto também responde pelos nomes Praça dos Arcos, Praça Marechal Cordeiro de Faria ou ainda Praça do Vegano. O Cozinha São Paulo, porém, optou por usar o nome de Mirante Pacaembu quando descobriu que a praça é um boulevard tombado, com vista garantida. Fica bem no caminho entre a casa e o trabalho de Lincoln Paiva, de bicicleta ou a pé. E ele sempre se incomodou com o pouco uso do local, isolado atrás de asfalto e trânsito. Levou a questão ao Mobilidade Verde, que debateu o que fazer e decidiu começar por uma pesquisa entre os moradores dos prédios e casas das redondezas para identificar o que era mais latente. Encontraram grande medo, dificuldade em lidar com uma praça ocupada principalmente pelos habitantes das calçadas da cidade.

Lincoln Paiva, fundador do Instituto Mobilidade Verde, que concebeu e opera o projeto Cozinha São Paulo.

O passo seguinte foi debater a ocupação da praça. Eles conversaram com empresas do entorno e com associações de moradores, negociaram horários de funcionamento das estruturas de alimentação, a inclusão de uma alternativa vegetariana, a proibição da venda de bebidas alcóolicas e a busca por insumos orgânicos, entre outras pequenas alterações de rumo do então incipiente projeto.

Os moradores dos prédios ficaram, enfim, satisfeitos. Faltava conversar com os tais habitantes das calçadas. Não seria fácil, como conta Lincoln: “Pensei que não ia dar certo. O pessoal que morava na praça chegou para o confronto. Mas o Wellington, o primeiro chef, se aproximou, ajudou um dos meninos, daí ficaram amigos e a relação cresceu”.

Apesar de não ter acontecido um processo de diálogo com essas pessoas antes da instalação do projeto – e isso é um puxão de orelha para quem trabalha com espaços públicos –, a proposta da Cozinha São Paulo é especial justamente porque garante, com seus preços baixos, que o espaço continue acessível a todos os públicos.

Assim, se difere da prática comum na gastronomia de rua. Ao maximizar seus lucros, boa parte dos empreendimentos da febre dos food trucks acabam, mesmo que involuntariamente, participando dos processos de gentrificação, também chamados enobrecimento ou gourmetização, caracterizados pela chegada de grupos sociais com maior poder aquisitivo a uma região tida como decadente. No Cozinha São Paulo, atraídos por seus preços baixos e um charme mais discreto, novos atores se instalam e sacodem o local. O projeto terá sucesso se os chefs realmente crescerem como profissionais e se o Mirante Pacaembu se tornar um espaço de fruição na cidade.

COMO SE MONTA UM PROJETO ATRAENTE MESMO NÃO SENDO GOURMET

Jônatas é que quis. Ele viu o edital para participar do Cozinha São Paulo e sabia que aquilo era para ele. Foi atrás de Lincoln, que inicialmente negou, pois a ideia era abrigar chefs iniciantes e não quem já tivesse um negócio na praça. Mas o postulante insistiu, foi conversar várias vezes com Lincoln, que percebeu que ele tinha “uma história com comida e não um negóóócio”, como diz. E complementa:

“Ser cozinheiro é contar sua própria história pela comida, pela gastronomia. É uma forma de expressão, como um pintor, como um artista. Cada um trabalha sua linguagem”

Lincoln aplicou ao projeto a lógica da colaboração que traz dos processos ativistas e, assim, montou uma equipe de apoio e formação para ajudar os chefs a amadurecerem sua proposta profissional. Betty Kovesi foi a primeira parceira. Diretora da escola Wilma Kovesi, que há 30 anos trabalha a formação de cozinheiros na perspectiva de desmistificar a gastronomia, Betty cedeu espaço e aporte teórico para o laboratório dos cardápios, contando com a participação de Marina Hernandez e Carlos Siffert, professores da escola.

No cardápio da Cozinha São Paulo, panceta com creme de mandioca — tudo a 15 reais, no máximo.

Essa rede de colaboração é extensa e merece ser esmiuaçada: começamos com a Buzina, um dos primeiros food trucks da cidade, que ajuda os participantes com a prática da venda na rua. Dagoberto torres, dos restaurantes Suri e Maiz, auxilia na precificação do prato, apontando como gastar e como comprar. Checho Gonzales, que hoje tem a Comedoria Gonzales dentro do Sacolão de Pinheiros e cresceu vendendo ceviche na rua, bom e barato, traz sua experiência na preparação de comida de rua.

A Associação Paulista de Nutrição ajuda com a manipulação e aproveitamento integral dos alimentos, enquanto Arpad Spalding, do instituto Kairós, realiza a distribuição da produção de pequenos agricultores da metrópole, garantindo que boa parte dos insumos seja de origem orgânica. Finalmente, o Instituto Guandu faz a compostagem do que sobra. Ou faria, uma vez que o uso racional dos alimentos reduziu tanto o descarte orgânico que quase não há material a ser compostado.

Assim, hoje a praça tem dez grandes mesas de madeira, instaladas como mobiliário urbano permanente. “A ideia é não compartimentar, construir uma praça aberta mesmo”, aponta Lincoln. Cadeiras de praia próximas ao balcão da Cozinha complementam a intervenção. Seu equipamento físico é um contêiner, adaptado como cozinha de finalização. Sobre o balcão, a Mistura Cultura dispôs uma cesta de milhos e uma de mandioca, três pimenteiros e um pezinho de alecrim.

Praça do Mirante, onde funciona o contêiner da Cozinha São Paulo, frequentada por adultos e crianças num dia de sol.

Meses antes disso, durante a burocracia do processo, quando Lincoln foi à Prefeitura para requerir o uso da praça, encontrou um pedido de uso similar para o mesmo espaço: o Itaú queria fazer  ali um bicicletário. O banco o chamou para uma conversa e gostou da ideia da Cozinha, a ponto de patrociná-la. Após um breve período de negociações, o Itaú fechou um apoio de 450 mil reais, suficiente para adquirir a estrutura física do projeto. O Mobilidade Verde cobre os gastos fixos: distribuição dos orgânicos, coordenação, comunicação e site, segurança das 23h às 7h, manutenção e limpeza do local, a um custo de 14 mil reais por mês, sem nenhuma retirada de lucros. Os cozinheiros são responsáveis pelos insumos, descartáveis, material de limpeza e pelo que passar de 700 reais na conta de luz do contêiner.

Aqui cabe uma curiosidade: mesmo tendo o apoio fundamental do Mobilidade Urbana e do Itaú, o projeto Cozinha São Paulo não apresenta os logos dessas instituições. “Deixamos claro desde o começo que não caberia colocar a marca. Eles ficaram meio contrariados a princípio, mas entenderam. A única contrapartida é a doação da cozinha para a Prefeitura, após um ano de projeto”, afirma Lincoln. O laranja Itaú está presente apenas no bicicletário, instalado ao lado da cozinha.

Pode-se tecer críticas à maneira como iniciativas privadas ocupam os espaços públicos, mas esta é uma tendência irreversível e isso é essencialmente bom para a cidade, habitantes das calçadas inclusos. O Cozinha São Paulo é um projeto que se insere nessa narrativa ao oferecer refeições boas e baratas numa área nobre da cidade, revertendo 100% do lucro aos trabalhadores. E mais: que experimenta usar um empreendimento de gastronomia como ferramenta de ocupação urbana.

Os idealizadores também estão envolvidos no processo de formação dos chefs, para conseguir utilizar a praça em maior escala no futuro. Mas pode-se dizer que começaram bem e, enquanto o contêiner estiver por ali, ao longo de 2016, quem quiser fazer um encontro no Mirante Pacaembu poderá contar com a cozinha destes jovens chefs. Só aparecer na praça e combinar com quem estiver cozinhando. E não tem surpresa na conta: sai por 15 reais.