Fechado para Jantar: a alta gastronomia como uma experiência inesquecível em lugares inusitados

Não é novidade que a gastronomia recebeu um sopro de criatividade nos últimos anos. Se antes os restaurantes eram comparados com base em estrelas do Michelin, o maior guia do segmento, por seu serviço de primeira, talheres de prata e taças de cristal, hoje a lista que ranqueia os 50 melhores restaurantes do mundo (da revista inglesa Restaurant) leva em conta a inventividade e a capacidade dos estabelecimentos criarem uma cozinha mais autêntica.

O chef Raphael Despirite é da terceira geração de um dos mais tradicionais restaurantes paulistanos, o Marcel, especializado em gastronomia francesa clássica. Para além dos aprendizados que tem na cozinha da casa, ele criou um dos projetos gastronômicos mais inventivos da cidade – que foi de carona para outras capitais do país, como Brasília, Goiânia e Rio de Janeiro.

Batizado de Fechado para Jantar, o projeto organiza jantares em lugares inusitados, que não se assemelham em nada aos salões dos restaurantes tradicionais. “A ideia surgiu do desejo de criar uma experiência que fosse tão divertida para quem faz quando para quem consome. Tinha que ser algo informal e simples, como se o jantar acontecesse na minha casa”, ele diz.

Que tal um jantar exclusivo que acontece numa… livraria? (foto: Dani Derani)

Um dos diferenciais do Fechado para Jantar é que os eventos acontecem em livrarias, teatros, no Morro do Vidigal, em uma loja de utensílios de cozinha, no depósito de uma loja de móveis, em uma biblioteca pública ou onde mais for possível. “Tenho mania de olhar todo e qualquer lugar da cidade e imaginar como seria se ali tivesse um restaurante. O Fechado me dá oportunidade de brincar com isso”, diz. O projeto foi criado em outubro de 2012 e de lá para cá não parou mais, expandindo sua atuação, inclusive com novos formatos de eventos, como alguns corporativos privados e um mais voltado ao conceito de bar, que vai estrear este ano e terá pelo menos duas edições.

“A princípio pensei em abrir um restaurante, um espaço diferente, mas este mercado maluco e imprevisível de restaurantes me assustou. Eu não tinha dinheiro suficiente pra bancar a empreitada e não queria me aventurar com investidores”, conta Raphael. A saída foi realizar esses jantares itinerantes, que acontecessem em datas específicas, geralmente em três ou quatro dias.

Raphael Despirite em ação: o chef finaliza os pratos e contribui para o clima informal dos eventos.

O “piloto”, por assim dizer, surgiu quando, caminhando por São Paulo, Raphael teve a ideia: “Por que não pegar um daqueles apartamentos gigantes do Centro e transformar no meu lugar por alguns dias?”. Contratou uma banda de jazz, alugou um apartamento na região central, emprestou umas mesas e cadeiras do seu restaurante, reuniu todos os copos de requeijão da sua casa e fez acontecer. Os três dias de evento tiveram lotação esgotada.

A resposta imediata do público não apenas deu a segurança que ele precisava para organizar novos eventos, como também indicou que Raphael estava no caminho certo. “As pessoas têm se cansado de todos os rituais que ocorrem no restaurante tradicional, todo o serviço formal e às vezes até arrogante. O chef artista com dólmã e brasões bordados, a comida que tem que ser interpretada”, diz.

O Fechado para Jantar foi criado para fazer o comensal se sentir protagonista, com uma dinâmica que faz dele mais um convidado do que um cliente: na mesa há inscrições com seu nome, muitas vezes há brindes na saída.

“O que me interessa é fazer o cara curtir o momento. As pessoas não vão ao restaurante só pra comer. Isso para um cozinheiro pode parecer o fim do mundo, mas se pensarmos bem é algo óbvio”

A ideia era simples: um jantar mais legal, um lugar inusitado da cidade, boa comida, boa música ao vivo, geladeiras com cerveja no salão, sem garçons, e ele mesmo servindo os pratos.

COMO TRANSFORMAR UMA BOA IDEIA EM UM NEGÓCIO

Para fazer dos eventos um negócio, Raphael chamou um amigo advogado que sonhava em montar um bar para ser sócio e, com o passar dos primeiros meses, incorporaram mais dois amigos à sociedade. Hoje são em quatro: um administrador, um produtor e dois cozinheiros, que abriram uma empresa, a Casa RAURIC, para administrar todos os eventos, que se diversificaram nesses mais de dois anos de atuação.

Além dos jantares casuais e dos eventos corporativos (para clientes de diversos ramos), eles também têm um buffet para fazer casamentos mais descontraídos e vão lançar este ano o Knock Knock, um Fechado par Jantar com mais jeito de bar, “para as pessoas comerem e beberem em pé”, como explica o chef. Hoje, a empresa são apenas eles, mas durante um evento de grande porte, podem trabalhar com até 130 colaboradores, contratados como terceiros.

O início de 2013 marcou a profissionalização do negócio. “Com produções mais robustas e ousadas, nos deparamos com uma demanda por investimento, basicamente em capital de giro pelo volume de eventos que aconteciam em praças que não tínhamos uma rede de fornecedores já mapeada, fora de São Paulo”, conta Pedro Kluppel, que cuida da administração do grupo. “Tivemos um aporte de aproximadamente 190 mil reais para viabilizar a estratégia daquele ano. De lá para cá nossos investimentos na empresa são oriundos de nosso resultado operacional, basicamente em produções mais robustas e não em custos fixos”, afirma.

A edição do Fechado para Jantar realizada na CasaCor teve patrocínio da Brastemp.

Para tornar os eventos viáveis, eles adotaram os modelos de patrocínio, com cotas para empresas (Whirlpool e Brastemp já patrocinaram edições do evento), que participam com contrapartida financeira e, em alguns casos, também com produtos. “O valor das cotas e perfil de contribuição é definido a partir do perfil da marca em questão e qual a demanda do produto da marca na operacionalização do evento”, diz Pedro. Um exemplo funciona com bebidas alcólicas, em que a cota de patrocínio é definida a partir do volume estimado de saída do produto para bonificação e o complemento em contrapartida financeira. No caso da marca não ter nenhum tipo de produto a ser oferecido nos eventos, ela entra apenas com investimento.

Pedro diz que a relação com muitos dos patrocinadores foi mesmo de parceria. “Eles entenderam nosso modo de funcionamento e hoje tornam viáveis as nossas realizações”, diz. Como cada evento exige uma logística diferente, dependendo do espaço onde acontece, a concretização pode ser bastante variável. “Mesmo após três anos de operação, ainda é bastante difícil estimar com precisão os custos de cada edição pelo fato de selecionarmos locais bastante inusitados para a realização dos eventos. Sempre temos surpresas em infra-estrutura, por isso analisamos caso a caso”, conta.

COMO ATRAIR E RETER PATROCINADORES

Mais do que ajudar a aumentar a receita, os patrocínios atuam como uma política de subsídio do valor do ingresso final ao consumidor, no caso dos eventos abertos ao público — Fechado para Jantar e Knock Knock. “Acreditamos que o fator ‘pessoas’ é um dos grandes diferenciais dos nossos produtos e se cobrássemos mais do consumidor final talvez teríamos um público mais nichado e perderíamos a chanc de reunir pessoas com perfis distintos e histórias diferentes para contar”, afirma Pedro. A escolha dos patrocinadores também passa por esse critério, como Raphael explica:

 “A ideia é fazer parcerias de verdade. Nenhum dos patrocinadores está ali por acaso. Não queremos fazer jabá de um produto ou outro, mas sim criar uma experiência de marca dentro de um contexto informal e bacana”

Entre distribuidoras de bebidas e marcas de acessórios de cozinha, os patrocinadores variam. Mas muitos acabam repetindo os patrocínios em mais de uma edição.

“São empresas que entendem que não adianta só contar historias bonitas, o consumidor precisa sentir uma conexão verdadeira. É mais do que storytelling, é viver a marca de fato”, diz Raphael.

“Nosso lema sempre foi ‘mais do que um jantar, uma história para contar’”. Com os jantares em locais inusitados, reunindo pessoas sedentas por comer bem e se divertir, ele e seus sócios estão ajudando a contar uma nova história na gastronomia.