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Na França, eles empreenderam juntos no Brasília Boîte à Café e agora contam o que aprenderam

- 24 de outubro de 2018
O casal Victor Brandi e Mariana Altenbernd contam sobre o que levou à abertura e ao fechamento do café e como tudo isso abalou e, depois, fortaleceu a relação dos dois.

Encontrei Victor Brandi, 30, e Mariana Altenbernd, 37, dois brasilienses como eu, no verão de 2016. Naquele julho quente, o empreendimento a dois, o Brasília Boîte à Café, em uma ruela charmosa de Nice, reluzia com a ótima repercussão da mídia francesa.

O Brasília abriu em 18 de agosto de 2015. Ganhou visibilidade instantânea em maio de 2016, após a exibição de uma reportagem sobre o estabelecimento no programa Très Très Bon, veiculado aos domingos na televisão francesa e respeitado no mundo gourmet. O casal não sabia direito do que se tratava a reportagem feita por um jornalista que chegou, comeu, pagou a conta, conversou um pouco com os dois e que, detalhe, carregava uma câmera escondida.

Os dois nem sonhavam que o Brasília seria brindado com um “très très bon” durante a matéria, elogio reservado a um grupo seleto pela atração. Mal comparando, algo como as três estrelinhas do Michelin. O resultado? O aumento da clientela de cerca de oito para 40 mesas atendidas por dia, com o telefone tocando sem parar e fila para reserva.

Dei sorte porque cheguei para a visita mais para o final da tarde, em uma hora tranquila daquele verão gostoso. Lembro do orgulho e da felicidade de me deparar com os signos que tanto fazem falta para uma brasiliense que optou por morar fora. Os azulejos no logo encrustado na parede nas cores de Athos Bulcão, a magrela verde e amarela do lado de fora, o pão de queijo no cardápio me trouxeram um gosto de casa, sim, mas com textura singular. Havia ali um tempero moderno interessante e inteligente, que só poderia nascer pelas mãos do talentoso casal.

Dois anos depois, sento com Victor e Mari para um papo. Desta vez, o encontro tem por um lado um gostinho amargo: o fechamento do Brasília e os passos subsequentes. Mas o paladar não é só feito de amargo. Nem a gente, nem o resto. Temos o doce, o azedo, o salgado e, que maravilha, o umami (quinto gosto básico reconhecido pelo paladar, encontrado em alimentos como carnes, peixes, queijos, cogumelos e tomate).

TUDO COMEÇOU MEIO NA BRINCADEIRA, PELO MENOS, PARA MARI

Dois brasilienses morando no Rio de Janeiro, Mari e Victor começaram a namorar em 2008 e, em pouco tempo, já dividiam casa e cozinha. Victor trilhou sua carreira de aprendiz de chefe com o apoio de Mari, funcionária da Caixa Econômica Federal. Ele teve trajetória meteórica em diversos restaurantes e culinárias. Foi de lava-pratos a cozinheiro em restaurantes como o Eñe, o Zazá Bistrô, o Zuka, o Blue Buddha Sushi Lounge e o renomado Le Pré Catelan. Fez também serviço de chefe a domicílio e trabalhou em buffet de luxo:

“Minha busca nunca foi por um tipo, uma tradição ou um estilo de gastronomia. Era pela técnica e pelo aprendizado. No final das contas, cozinha é técnica e produto”

Formada em Letras, Mari trabalhava no Centro Cultural do Rio de Janeiro. Gostava do que fazia e acompanhava de perto o crescimento profissional de Victor. Na nossa conversa, os dois relembram cada lição de Victor. No Zazá, um dos primeiros lugares de estágio, por exemplo, o chef teve de ralar no “basicão”: aprender a cortar com propriedade e delicadeza verduras e legumes.

Victor em frente ao Brasília. Detalhista, o chef chegava a calcular com régua a distância entre os legumes no prato em outros restaurantes que trabalhou.

O passo a passo se embola na memória do casal. Victor fala: “Por que eu saí do Eñe? Não lembro”. E Mari complementa: “Acho que você se cansou. O que eu achava legal é que mesmo quando ele não sabia, ia fazendo. Tinha muita criatividade e se dedicava. Ele entrava nos restaurantes, caía dentro, aprendia tudo e, depois de seis meses, começava a encheção de saco”.

Três projetos de Victor, ou pré-projetos, nessa linha do tempo, chamam a atenção e desnudam a sementinha empreendedora. Um era a Taqueria, uma barraquinha de taco que montava em frente das baladas. Isso bem no comecinho da trajetória, quando ainda cursava Nutrição, que logo abandonou por optar pelo aprendizado “na marra”, na vida real e longe da teoria.

“Pegava o dinheiro da mesada e comprava os materiais. Meu avô fez uma tortilheira de madeira e eu queria provar para a família que podia fazer algo em gastronomia que desse dinheiro”, diz Victor. E lá vem a Mari com sua graça. “Ele é ótimo para fazer economia, até ficar com fome. Aí, acabam as economias.”

Outro empreendimento foi o Tacojazz, que quase saiu do papel entre 2009 e 2010. Tratava-se de um espaço que misturava comida mexicana e música. Somente em 2012, o casal partiu para o primeiro projeto conjunto, O Comensal, uma barraca montada aos domingos na Feira da Urca, em frente ao apartamento em que viviam. O aluguel custava 10 reais. Vendiam comidinhas como torta de amêndoa com banana, empanadas, pão de queijo, chá de hibisco. O conceito se resumia em usar produtos próximos e disponíveis, com ingredientes vindos da própria feira.

E qual era o papel da Mari? Uma faz-tudo sem grandes pretensões. Ela buscava as fornadas de pão de queijo em casa, e ajudava no que fosse necessário. “Para mim, era brincadeira, como se estivéssemos fazendo comida para os amigos. Era gostoso”, ela diz. O retrospecto destaca sinais do que aconteceria no futuro. “O Victor já levava mais a sério, se irritava comigo. Eu não entendi muito bem essa parte da seriedade do negócio”, afirma.

JUNTOS RUMO À FRANÇA: DÁ-LHE RALAÇÃO

No mesmo ano da barraquinha do Comensal, em 2012, pintou uma oportunidade para Victor trabalhar no Hôtel de la Poste, do chef Frédéric Doucet (com uma estrela no Michelin), em Charolles, no interior da França. Decidiram embarcar na aventura mesmo com o pouco conhecimento de francês de Mari e nenhum, de Victor.

Ele viajou duas semanas depois de aceitar a proposta. Mari ficou ainda um mês no Brasil. Fechou o apartamento, pediu demissão da Caixa e foi para Charolles, com cerca de dois mil habitantes e distante 15 quilômetros da cidade maior mais próxima, com dez mil pessoas. Lá, o cozinheiro encontrou menos pressão e mais disciplina, formas de trabalhar, organização e liberdade para criar e trocar ideias com um chef “calmo e acolhedor”.

Logo os planos mudaram mais uma vez. Quatro meses depois, Mari descobriu que estava grávida. Não queria ter o bebê tão isolada. Então, foram para Cannes e Victor encarou um trabalho em um restaurante com duas estrelas no Michelin, La Villa Archange, onde voltou aos tempos da pressão adicionada a uma boa dose de perfeccionismo. Ele fala:

“Comprei uma régua para medir a distância entre os legume no prato. A perfeição estética era mais importante do que a qualidade do produto”

Até que Victor cansou dessa coisa de estrela e do ambiente sempre tenso e intenso. Decidiu parar e repensar tudo. Chegou a considerar até outro tipo de trabalho sem nenhuma relação com a gastronomia. O que realmente lhe chamou a atenção, no entanto, foi um curso de formação de barista.

Nesse período, em 2014, começou a gestação do Brasília Boîte à Café, com Victor abrindo caminho e construindo o conceito de um coffee shop à brasileira, com pão de queijo, tapioca e bolos. Por trás disso tudo, como fundamento da cozinha, estava o locavorismo, conceito de aproveitar o máximo da produção local, o que está perto de você.

Somou-se à concepção uma série de questões que pareciam apontar a ideia como o plano perfeito. Mari não tinha conseguido um bom emprego, estava um pouco desestimulada e se sentiu atraída pelo idealismo da proposta do namorado. Victor imaginava que teriam uma rotina administrável e tranquila, das oito da manhã às seis da tarde.

Fizeram um plano de negócios completo e descobriram iniciativas do governo francês para estimular novos empreendedores. Estudaram o turismo local, escolheram o espaço e planejaram a obra. Como não gostavam de Cannes, preferiram uma loja de 24 metros quadrados situada em uma rua promissora e badalada de Nice, cidade vizinha. O projeto era para ser simples, mas os dois decidiram alugar o que descrevem como “a Ferrari das máquinas de café”. O dinheiro veio das economias, ajuda da família e mais quatro empréstimos, com um investimento total de 136 mil euros. Mari fala das dificuldades dessa fase:

“Foi legal incubar o projeto, pensar, colocar tudo em prática, mas, quando abrimos, já havia estresse, pressão para fazer dinheiro e agradar”

Ela continua: “O maior erro do marinheiro de primeira viagem é não esperar pelo que pode acontecer. Não conseguimos mensurar como era o negócio, a limpeza, a gestão, o serviço, a preparação, a finalização”.

EMPREENDER: UMA PANELA DE PRESSÃO E EMOÇÕES

O Brasília Boîte à Café foi inaugurado em agosto de 2015 com um casal já cansado de um dia a dia complicado até ali. Só fixaram residência definitiva em Nice mais perto da abertura, o que exigia que percorressem 25 quilômetros de carro durante os preparativos. Mari ficou responsável pela administração do negócio, enquanto Victor comandava a cozinha.

Ele diz que logo se sentiu entediado com as limitações do cardápio e resolveu ousar, oferecendo um prato e uma entrada do dia no horário do almoço. “Comecei tímido, fazendo as coisas mais simples. Vi que as pessoas estavam gostando e fui me soltando.” Assim, o chef criou o que chama de “culinária francesa com toques de tropicalismo”, expressa em pratos como nhoque de banana da terra em molho de moqueca à francesa.

E foi aí que deram vazão ao que se revelaria um dos grandes contratempos para a rotina do Brasília. O menu do dia certamente foi um dos segredos do sucesso na mídia e do aumento vertiginoso da clientela. Por outro lado, a rotina rapidamente tornou-se sacrificante demais, dentro e fora daqueles 24 metros quadrados, como fala Victor:

“Criei um ciclo de trabalho em torno dessa vontade de surpreender que gerou dificuldades. Acabava o serviço, eu ia fazer compras e continuava a produção até tarde”

Ele ainda diz: “Precisava muito da Mariana para não ficar tão sobrecarregado. Surgiram pontos de estresse misturando vida amorosa com trabalho. Chega em casa, tem a filha, e mais estresse por conta do cansaço”.

O conceito do Brasília era aproveitar ingredientes locais, mas colocando um toque brasileiro em cada prato.

O chef também conta que sofreu com a insegurança. “Minha primeira dificuldade foi ter mais confiança em mim e isso gerava o estresse. Também não conseguia gerir isso e me comunicar bem quando apareciam problemas como falta de entendimento, de produto, atrasos, e outras coisas inúteis”.

As rusgas entre o casal começaram a respingar na rotatividade dos funcionários. Eles acabavam pedindo demissão por conta do clima pesado. “Todo dia eram problemas e glórias. Éramos muito pequenos, muito familiar, e tentávamos ter funcionários para que pudéssemos crescer um pouco”, diz Victor. Quando perdiam alguém da equipe, Mari entrava de substituta assumindo a louça, o serviço, ajudando na cozinha. Isso tudo em meio às dificuldades de comunicação entre os dois.

Victor teve dois burnouts e os sócios chegaram a romper como casal algumas vezes. Mari conta: “Essa pressão foi muito para mim. A pressa que existe na cozinha se transforma muito rapidamente em perda de paciência, falta de respeito. Queria ter uma relação de namorado com ele, com carinho, delicadeza, fala mansa, doçura”.

O FIM E O RECOMEÇO DA VIDA PESSOAL E PROFISSIONAL DO CASAL

No dia 26 de outubro de 2017, depois de uma briga feia, o Brasília fechou. Somente em abril do ano seguinte os empreendedores conseguiriam finalmente passar o ponto e quitar todas as dívidas. Enquanto o estabelecimento existiu, o faturamento anual foi de 120 mil euros. O casal saiu com  cerca 45 mil euros, descontando os empréstimos. Mari fala sobre essa fase:

“Não lamentamos o fechamento. Se não tivéssemos feito, estaríamos até hoje pensando em como teria sido”

O que fariam diferente? Victor assume que não teria investido em formato casal, tampouco optaria pelo espaço físico do Brasília, reduzido e de pouca estrutura. Mari concorda que o maior ensinamento é evitar a mistura casa, negócios e trabalho. De outras lições mais pessoais, ela cita que aprendeu sobre a necessidade de se organizar melhor e se dedicar mais ao que se propõe.

Quando conversamos, o casal havia retornado a Nice depois de um período de férias. A leveza voltou em vários sentidos. Mari planeja retomar a formação em Letras e enveredar pela carreira de tradutora. Desde janeiro, Victor trabalha no Le Canon, restaurante bem cotado e com ambiente tranquilo e, ao mesmo tempo, interessante. E a vontade de empreender de novo, ainda existe? Victor diz que sim, mas, assim como outras propostas que vêm surgindo, ele está cuidadoso nos pesos e medidas. Talvez seja esse o umami da experiência.

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