Quando apostar no incerto é a coisa certa a fazer. A história de amor do Paribar com o centro de São Paulo

Quem frequenta o centro de São Paulo provavelmente já ouviu falar do Paribar, um restaurante com mesinhas na calçada da Praça Dom José Gaspar. Hoje o lugar é conhecido pela qualidade do brunch e pelas agitadas festas que recebe aos domingos, mas poucos sabem a atual fase do Paribar (que existe desde os anos cinquenta) é resultado do trabalho de um empreendedor apaixonado pelo centro histórico da cidade, o chef Luiz Campiglia. Sem programar, mas ouvindo a sua intuição, Luiz acabou atrelando o sucesso do seu negócio a um movimento bem mais amplo: a revitalização desta região da cidade.

Luiz tem 42 anos e começou trabalhar aos 15, tendo como um dos primeiros empregos a profissão de motoboy. Aos 20 anos, o jovem curioso se arriscou e abriu o seu primeiro empreendimento, uma adega, que acabou falindo. Formado em Administração, ele é pós graduado em Gastronomia e fez diversos cursos, no país e também no exterior. Ele começou sua aventura no ramo da Gastronomia em 2005, ao receber uma proposta para comandar a abertura de uma cafeteria com um sócio. A ação teria baixo custo e a única premissa era que ficasse em um lugar de muito movimento. Desafio aceito, a dupla cogitou abrir o Café na Avenida Paulista, mas a dificuldade em achar um ponto com um custo factível os fez descartar a opção.

QUANDO APOSTAR NO INCERTO É A COISA CERTA A FAZER

Pensando em outra opção de localização, logo veio em mente o centro de São Paulo. Mesmo receosos a respeito da receptividade do público, já que naquela época o Centro não era um bairro tão frequentado e ativo culturalmente como é atualmente, eles decidiram apostar no incerto. E, assim, eles passariam a fazer parte da nova etapa da história do Paribar.

Luiz gostou do local onde funcionara o tradicional bar da década de cinquenta, reduto de boêmios e pensadores daquela geração, e decidiu que abriria seu negócio naquele espaço. Vendeu o carro que tinha e, com o dinheiro, ele e o sócio compraram o ponto, na tradicional Praça Dom José Gaspar, bem atrás da Biblioteca Mário de Andrade. Ali, começava o processo de criação da então Cafeteria Santa Fé, que durante seu período de reforma teria seu conceito transformado. Isso porque um cozinheiro entrou no salão e propôs a Luiz que abrissem ali um restaurante, e não uma cafeteria. A intenção era oferecer uma opção mais completa ao público da região, apostando que assim o empreendimento lucraria mais.

Pela segunda vez, Luiz deixou o incerto agir. Com um menu baseado em opções de massas italianas, Luiz e seu novo chef de cozinha começaram a saga para montar o restaurante. Compra de fogão, botijões de gás, utensílios para equipar a cozinha e criação da equipe. “No centro, nessa época, não tinha nada arrumadinho, o que fez o Santa Fé ser um sucesso imediato”, conta.

Fachada do Paribar, no Centro de São Paulo.

O bom desempenho o fazia aos poucos superar o medo de falir, pela segunda vez, e ficar sem outra opção para sobreviver, já que todo o seu foco, dinheiro e esforços estavam voltados ao novo restaurante. A esta altura, a equipe tinha 12 pessoas e o empreendimento fluía, com um giro de caixa considerado bom para um restaurante recém-inaugurado.

Para conseguir atender mais clientes, eles começaram a aproveitar o espaço externo do restaurante, colocando mesas e cadeiras na varanda, que ia ficando cada vez mais agradável. A jogada funcionou, a clientela aumentou, e muitas pessoas que passavam por lá começaram lembrar histórias do antigo Paribar e contá-las para Luiz. Nesta época o nome “Santa Fé” ainda não estava registrado formalmente, pois já havia um outro negócio com o mesmo nome. Juntando uma coisa com a outra, e após uma conversa com sua advogada, Luiz decidiu tentar registrar seu restaurante com o nome Paribar — e conseguiu. O processo de registro demoraria cerca de três anos e, por fim, o nome voltou para seu lugar de origem, como algo que somente o destino pode fazer. É no que o empreendedor acredita:

“Nasci para isso, amo o que faço. Não acho que foi por acaso que parei aqui”

Para seguirmos esta história, é preciso falar do Centro histórico de São Paulo e do boom cultural que vem ocorrendo por ali. No final de 2005, a região era meio esquecida e não oferecia boas opções nem de gastronomia nem de entretenimento. Luiz chegou na área com seu novo negócio e se lembra que nesse período existia apenas o Paribar e o “pagode do Seu Ramiro”, que tinha muito movimento por conta do um público fiel. Pensando nisso e vendo uma possibilidade de inovar, Luiz pensou em inserir música em seu business.

Assim como o vizinho Ramiro, ele decidiu ser fiel ao seu gosto pessoal e começou trazer bandas para seu espaço, inaugurando o que seriam os festivais de jazz do Paribar. Este foi o primeiro flerte cultural da nova fase do espaço e, por conta da nova clientela que começou a frequentar o restaurante, também surgiria a demanda por um bar. Não foi difícil acrescentar uma carta de drinks aos serviços oferecidos no Paribar. Era um sinal de novos tempos.

QUE TAL TER UM NEGÓCIO QUE ESTÁ NO EPICENTRO DE UM BOOM?

Mais ou menos na mesma época, as Viradas Culturais, realizadas pelo Governo do Estado de São Paulo, também fizeram com que a região central da cidade começasse a ser vista com outros olhos. Pode-se dizer que por volta de 2007 iniciava-se o boom cultural do Centro da capital paulista. Nada mal ter um negócio que, agora, estava no lugar certo.

Aos domingos, o Paribar recebe festas como a Selvagem, que chega a reunir 1 000 pessoas (foto: I Hate Flash)

Luiz, então, tratou de pensar em alternativas para saciar essa nova demanda de um público que surgia. Com uma visão mais ampla do que queria para seu negócio e tendo em mente o que era necessário fazer para agradar a nova clientela que passava a frequentar o Centro, ele decidiu reformar o imóvel para modernizar e melhorar a estrutura de trabalho, o que lhe custou 500 mil reais (valor obtido por um empréstimo do BNDES) e dois meses de portas fechadas. Este período foi crítico, no qual Luiz diz ter ficado “morto financeiramente”, e trouxe diversas dívidas que demoraram anos para ser quitadas, mas o empreendedor afirma que tudo valeu a pena.

Ainda em 2007 também ocorreu a abertura da casa Alberta 3, com uma programação de rock e DJs de qualidade, que Luiz acredita ter sido essencial para a região e para seu negócio, já que “os públicos conversavam. Fazia sentido vir aqui comer algo e depois ir lá dançar”. Já com o novo e reformado Paribar, agora ele tinha as cartas certas para jogar: cozinha oferecendo pratos afinados, uma boa oferta de drinks, uma programação especial (como o tradicional brunch de domingo) e, por fim, fazia parte de um novo movimento cultural de São Paulo. Luiz tenta identificar o que o fez ser bem sucedido ao recriar a essência do antigo Paribar:

“Aqui era um lugar festivo, onde pessoas de mente aberta vinham e passavam tempo. Não sei se é o segredo, mas sempre faço coisas verdadeiras, nunca copio, porque nunca dá certo. Eu recrio”

De olho na efervescência cultural que a cada dia ganhava mais força, Luiz abriu seu espaço para festas no ano de 2011. A partir daí, também acreditando mais na intuição do que na certeza, tudo mudaria de vez. Thomas Haferlach e Laurence Triller, do coletivo Voodoohop, entraram em contato com Luiz e combinaram de produzir os famosos “Domingos Hipnóticos”, festas que aconteciam em certos domingos à tarde na área externa do Paribar. O modelo foi um sucesso e abriu portas para outras festas de dia, como a Selvagem e a Free Beats, que com o passar dos anos também se instalaram no local.

Augusto Olivani, um dos criadores da Selvagem, acha que a parceria com o Paribar é positiva para ambos. “É bom pra gente, pois temos um lugar com estrutura pra fazer a festa, e bom para o Paribar, pois ao longo dos anos fomos levando para lá um público diferente que não conhecia o local e passou a frequentá-lo também em outros horários”, afirma ele. As edições da Selvagem chegam a levar mais de 1 000 pessoas ao Paribar.

Enxergando este tipo de evento como um aprendizado, Luiz contrata equipe extra para trabalhar nesses dias. Desde a organização do bar, limpeza, segurança, ele sabe que o espaço não foi projetado para festas desse porte, e por isso não tem intenção de tê-las como foco para o seu negócio. Atualmente, esses eventos correspondem a 15% do faturamento da casa, que segue focada no serviço de bar e restaurante. No restaurante, pratos como a tradicional feijoada aos sábados (48,90 reais a grande e R$38,70 a pequena) e o Pariburguer (31,90 reais) mantém cozinha e caixa bem ocupados.

Luiz com a mulher Aline e os filhos Mia e Lian no apartamento em que vivem, no Centro de São Paulo (foto: Casa Vogue)

“Com o tempo ficou claro para mim que o que eu faço aqui é a valorização e o entendimento da cultura paulistana, a maneira do paulistano viver. A reabertura do Paribar, as festas nas ruas, os brunchs de domingo. Dessa maneira, consigo satisfazer públicos diferentes e isso se reflete na minha comida, o que seria a comida da nossa cidade”, diz Luiz.

Em constante crescimento e sempre com novos projetos em mente, o tempo fez com que Luiz mudasse sua forma de trabalhar. Ele teve que aprender a delegar e dividir mais as funções.

Até poucos anos atrás, ele administrava todo o business sozinho: cozinha, equipe, clientes, financeiro, administrativo e comunicação. Então em 2011, Luiz decidiu chamar Marta, sua sogra, para ajudá-lo e em pouco tempo ela se tornou uma parceira fortíssima e indispensável da equipe. Outro apoio também veio da família: esposa Aline é a responsável pela comunicação e decoração do espaço. Eles moram em um apartamento, não muito longe do Paribar, com os dois filhos, Mia e Lian. Dessa maneira, hoje em dia Luiz consegue focar mais na administração, mas confessa que sua área preferida do negócio continua sendo a cozinha.

Cheio de planos para 2015, ele contou ao Draft que vai abrir um novo restaurante, ao lado do Paribar, para poder ficar tranquilo e cuidar dos dois “filhos” ao mesmo tempo. Além disso, o festival de rock em parceria com os amigos do bar Mandíbula, também tem marcado presença por ali. E, assim, num misto de intuição, sorte e muito trabalho, Luiz e seu Paribar continuam movimentando culturalmente aquele pedaço do Centro. Vem mais coisa por aí.