Que gosto tem a Massaria, um bistrô artesanal onde tudo é saudável, biodegradável e sustentável

Quando bateu a crise dos 50 anos no então diretor audiovisual Marcelo Machado, a preocupação não estava na idade em si, nem na barba branca ou tampouco na careca assumida há um bom tempo. Junto com o meio século de vida, completado em maio, vinham 20 anos na mesma profissão e uma paciência cada vez menor em lidar com clientes, cada vez mais novos e menos experientes. A sensação de que estava se tornando “antigo” no trabalho passou a incomodá-lo cada vez mais nos últimos anos, até ele perceber que poderia ser “novo” de novo.

Empreendendo. Uma nova carreira, um novo tudo. Em vez de simplesmente reproduzir um modelo existente, escolheu colocar na receita da Massaria o compromisso com conceitos caros para ele: sustentabilidade, comida saudável e orgânica. Inaugurada em março na capital paulista, a casa vende massas em versões artesanais orgânicas e com baixo teor de glúten. Além disso, são servidas em bowls feitos de bagaço de cana e com talheres feitos de amido de milho.

Esta não foi, porém, a primeira tentativa dele empreender. O primeiro insight de Marcelo aconteceu lá pelos 47 anos, quando ele pensou em produzir sanduíches para serem distribuídos ao final das provas de corrida de rua. Como tinha o hábito de correr (chegou a disputar maratonas) e a preocupação com a alimentação saudável, criou a receita de um sanduíche balanceado nutricionalmente, buscou parceiros e chegou a fornecer o produto na Maratona de São Paulo. Tirou foto com os vencedores da prova e tudo, mas o negócio não foi adiante. Seguiu na produtora.

A vontade de ter o próprio negócio, no entanto, não saía de sua cabeça. Passou, então, a observar os food trucks: que tipo de comida serviam, qual o modelo de negócios etc. Conversou com pessoas do mercado e teve a ideia de uma “food bike”. O conceito continuava na linha da alimentação saudável, mas agora buscava também tornar-se sustentável. Como havia feito um curso de massas e gostava de cozinhar em casa, pensou em levar o método prático do Spoleto (rede de fast-food de massas) para as ruas, mas com outra pegada. Suas massas seriam integrais e ele trabalharia apenas com produtos orgânicos.

SONHAR NÃO CUSTA NADA

“Queria que a bike gerasse sua própria energia. Fui atrás de um painel solar para colocar no toldo. Também tinha a preocupação com o lixo produzido e, então, descobri um bowl que é feito com bagaço de cana e talheres de amido de milho, totalmente biodegradáveis”, conta. Marcelo pretendia pedalar pela ciclovia da Avenida Faria Lima, em São Paulo, parando a cada dia em um local diferente para comercializar as massas artesanais. O problema é que, após consultar a subprefeitura de Pinheiros, descobriu que não havia uma legislação para food bike. E que só poderia fazer o mesmo que os food trucks: estacionar em locais privados com autorização dos proprietários.

Notou que encontraria diversos trâmites burocráticos e recebeu outra dose de desencorajamento de um amigo, que resumiu: “trabalhar com comida de rua é complicado: choveu, acabou”. Outro conhecido aconselhou colocar o dinheiro em uma franquia e foi então que caiu a ficha. Ele conta:

“Peraí. Se eu posso investir em uma franquia, também posso abrir meu próprio negócio”

Eureka! Ele ia empreender, montar um negócio. Passou a falar da nova ideia na produtora em que trabalhava, no bairro de Moema, em São Paulo. A colega de ofício Lola Santos se encantou pelo projeto e decidiu entrar na sociedade. Os dois partiram, então, em busca de um local na região que trabalhavam. Juntaram as economias, Marcelo também fez um empréstimo no banco e conseguiram 65 mil reais para tirar o negócio do papel. O conceito primordial é que ele fosse o mais sustentável possível.

Boa parte dos detalhes que tornam a experiência de comer na Massaria algo único já estavam no que Marcelo havia idealizado para a food bike. Os bowls de bagaço de cana, os talheres de amido de milho. Mas agora havia um balcão e toda a estrutura física da casa. Então mãos à obra: as mesas e cadeiras foram feitas de madeiras de demolição, assim como as estruturas para guardar os vinhos penduradas na parede. A água do ar condicionado foi direcionada para um tambor, para que possa ser reutilizada para a limpeza. As luminárias de um dos lados do estabelecimento são conectadas a placas de energia solar.

Na Massaria, o espaguete de quinoa com molho pomodoro e salada de folhas orgânicas sai por 30 reais. É o preço de qualquer prato principal do cardápio.

O espaço é pequeno e a produção da massa é terceirizada, mas segue uma receita de Marcelo. Para manter-se alinhado ao conceito de alimentação saudável, ele optou por utilizar na massa 80% de farinha de arroz (cereal que não tem glúten) e 20% de farinha de trigo. No cardápio há três opções: espaguete de quinoa, talharim integral e pene de linhaça escura. Os cinco tipos de molhos são preparados em casa por Marcelo, usando ingredientes orgânicos. Há o molho de gorgonzola com pêra, o molho pomodoro e três opções de pesto (abobrinha, pimentão amarelo e o tradicional de manjericão). Todos os pratos custam 30 reais. As entradas (mini bruschetta e nhoque salteado na manteiga) saem 21 e 19 reais, respectivamente. De sobremesa, mini bolo de cacau (ou banana) orgânico com calda de morangos, por 6 reais. O café, também orgânico, sai 3,50. Sobre o cardápio, o empreendedor conta uma história curiosa:

“Somos vegetarianos por acidente. Na primeira semana fiz bolonhesa e não funcionou. Além disso, carne é algo muito perecível, não existe orgânica e é dificílimo saber a procedência. Melhor ficar sem”

Marcelo conta que excluiu o ingrediente por razões logísticas e, também, para não correr riscos. “Acabou que a Massaria virou vegetariana sem nenhuma bandeira”, diz. Tudo ali é tão simples quanto possível: o cliente faz o pedido no balcão, retira os bowls também no balcão e depois descarta tudo na compostagem. Não há garçons. Aliás, Marcelo e Lola são os únicos funcionários da casa, que tem capacidade para até 20 lugares. Hoje, faturam em média 12 mil reais por mês. “É bom para o início, mas ainda está bastante abaixo do que podemos produzir”, afirma ele.

QUANDO AS PARCERIAS DIZEM TUDO SOBRE VOCÊ

Ele acredita que uma das formas de aumentar as vendas e encontrar o público que se identifique com o conceito do negócio é buscando parcerias estratégicas, com empreendedores e iniciativas que tenham conceitos parecidos: está para fechar um acordo com a E-moving, empresa especializada no aluguel de bicicletas elétricas. A Massaria oferecerá descontos para quem aparecer em uma dessas bikes.

Outra que já existe é com a Gastromotiva. Se o cliente quiser levar os pratos para viagem, a Massaria oferece uma embalagem também feita de bagaço de cana, com uma sacola ecológica. Os dois itens são cobrados à parte e uma porcentagem do que é arrecadado vai para o projeto que oferece cursos de capacitação em cozinha para pessoas em vulnerabilidade social.

As bebidas também seguem o conceito da casa.Sucos e refrigerantes são orgânicos e a cerveja, artesanal. Tudo em garrafa. Para garantir a reciclagem das embalagens, Marcelo tem uma parceria com a New Hope Ecotech, em que paga uma taxa anual para o selo eureciclo. “O legal é que essa contribuição ajuda a pagar as pessoas que fazem a triagem do material reciclável e que até então não recebiam nada por isso”, diz ele. Ah, sim, o lixo orgânico vai para uma composteira instalada em um canto do próprio bistrô, feita em parceria com a Morada da Floresta.

A Massaria funciona de quarta a domingo. Durante a semana, abre para almoço e jantar. Nos finais de semana, das 12h às 16h. O cardápio deverá ter uma novidades em breve. Marcelo pretende colocar o ‘prato do dia’, que será uma massa especial e um molho feitos na hora. “Também queremos que o bistrô se torne um espaço para discussão. Que alguém venha uma vez por semana falar sobre a importância da sustentabilidade”, diz ele, e segue falando de seus sonhos de que a Massaria se torne um ponto de referência de comida saudável e ambiente sustentável. E um pouco mais:

“Meu propósito é ser uma pequena ação transformadora. Não acho que vou mudar o mundo, mas são essas pequenas coisinhas que ajudam a melhorá-lo”

A expectativa do empreendedor é que até o final deste ano a casa esteja faturando em torno de 38 mil reais por mês. Se as metas se confirmarem, Marcelo espera que o retorno do valor investido venha até o fim de 2018. A partir daí, a ideia é crescer, abrir uma casa maior, com espaço para a produção das massas e a possibilidade de oferecer um serviço de delivery com bicicletas elétricas. Cadê o sujeito “antigo” que estava aqui?